Gastronomieabfälle: Verordnungen im Blick behalten

Gastronomieabfälle: Verordnungen im Blick behalten

Die Beseitigung von Abfällen im Gastgewerbe ist streng geregelt. Das allein ist für Betreiber von Restaurants, Großküchen, Betriebskantinen, Gaststätten oder Imbissen Anlass genug, sich mit dem Thema Entsorgung intensiv zu beschäftigen. Denn hier fällt täglich jede Menge Müll unterschiedlicher Art an.

Es ist jedoch nicht immer einfach, Gastronomieabfälle gesetzeskonform und im Sinne der Umwelt loszuwerden: Anstelle eines einzelnen Beseitigungsgesetzes, welches die Entsorgung verschiedener Abfallarten rechtlich regelt, gibt es zahllose Gesetze, Vorschriften und Richtlinien wie zum Beispiel das Kreislaufwirtschaftsgesetz oder das Abfallgesetz.

Die Abfallentsorgung wird zudem von Behörden überwacht, die Anforderungen an eine ordnungsgemäße Entsorgung werden immer größer. Deshalb ist es wichtig, sich bei Fragen rund um die Entsorgung entsprechende Partner ins Boot zu holen, die den Müll fachgerecht entsorgen.

    Intelligente Entsorgung der Gastronomieabfälle spart Geld

    Gleichzeitig muss der Betreiber seine Gastronomieabfälle deklarieren, also nachweisen können, welche der verschiedenen Abfallstoffe auf welche Weise entsorgt werden. Das betrifft zum Beispiel Restmüll, Speisereste oder Verpackungsmüll. Ein intelligentes Entsorgungssystem erleichtert den Umgang mit Müll erheblich. Gleichzeitig trägt es auch wesentlich dazu bei, Geld zu sparen. Neben Biomüll und Lebensmittelresten sind es vor allem Pappe und Papierabfälle, Glas, Metall und Kunststoffe, die im Gastgewerbe entsorgt werden müssen. Glas zum Beispiel ist ein Wertstoff, der kostenlos entsorgt wird.

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    Mitarbeiter einbeziehen

    Für eine durchdachte Entsorgung und richtiges Recycling im Gastronomiebetrieb ist es von wesentlicher Bedeutung, das Personal im Umgang mit Abfall zu sensibilisieren. Der gute Wille der Mitarbeiter und deren Verständnis sollte in diesem Zusammenhang nicht unterschätzt werden. Die Regeln über die richtige Trennung und Entsorgung des anfallenden Mülls kann als integraler Bestandteil der Verordnung im Betrieb gelten.

    Um sich einen Überblick zu verschaffen, welche Arten von Müll mengenmäßig anfallen, ist es sinnvoll, die Entsorgung im Zeitraum von etwa einem Monat zu überwachen und den Abfall zu identifizieren. Hilfreich ist es, die Menge des sortierten Mülls durch Wiegen zu ermitteln (Gewicht des leeren Behälters ermitteln und vom Gewicht des vollen abziehen). Das sollte am besten jeden Tag geschehen. Für die Mitarbeiter ist in diesem Fall angemessene Schutzkleidung ratsam: Handschuhe, aber auch Schutzbrillen oder eine spezielle Bekleidung.

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    Lebensmittelhygiene einhalten

    Eine durchdachte Abfalltrennung fängt schon bei der Planung an: Bei der Planung wird zunächst zwischen Müll, der weiterverwendet werden und Abfall, der entsorgt werden kann, unterschieden. Für die verschiedenen Arten sollten entsprechende Behälter im Betrieb aufgestellt werden. Und zwar so, dass sie leicht und schnell erreichbar sind. Gerade in stressigen Zeiten fällt häufig in kurzer Zeit eine wesentliche Menge Müll an, die Entsorgung sollte deshalb nicht zu viel Zeit in Anspruch nehmen.

    In der Küche sollte darauf geachtet werden, zwar großzügige, aber auch möglichst platzsparende (hoch und schmal) Modelle zu wählen – am besten in verschiedenen Farben, so dass den Angestellten während des oft auch hektischen Arbeitsalltages schnell klar ist, welcher Abfall in welchen Behälter gehört. Gleichzeitig sollten die Behälter den jeweiligen Hygienevorschriften (zum Beispiel für die Restaurantküche oder für Schulen) entsprechen. Ein Abfallbeutel erleichtert die Arbeit ebenfalls: Auf diese Weise bleibt die Tonne sauber und der Müll lässt sich schnell entsorgen.

    Wichtig im Sinne der Lebensmittelhygiene: Die Behälter sollten möglichst ohne Berührung über ein Fußpedal geöffnet werden können. Größere Behälter auf dem Betriebsgelände sollten ebenfalls den Hygienestandards entsprechen und mit einem Deckel versehen sein. Auch hier gilt: Für jede Abfallart muss ein eigener Behälter zur Verfügung stehen. Für die Entsorgung von Speiseresten gilt ein ganzes Bündel von Richtlinien und Verordnungen.

    Die wichtigsten Rechtsvorschriften sind in diesem Zusammenhang

    • Das Kreislaufwirtschaftsgesetz und das Abfallgesetz (KrW-/abfG),
    • Das tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz (TierNebG)
    • Die tierische Nebenprodukte-Beseitigungsverordnung (TierNebV)
    • Die EU-Hygieneverordnung VO (EG 1774/2002)
    gastronomieabfälle
    Im Gastronomiebetrieb häuft sich viel Abfall an © libin – Adobe Stock

    Speisereste aus der Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung oder Kantine müssen vom Betreiber gesondert entsorgt werden. Unter gewerblichen Speiseabfällen werden organische Reste verstanden, die entweder roh (etwa Gemüsereste) oder auch gekocht sind. Die Biotonne ist für Gewerbeabfall tabu. Hinzu kommt, dass Lebensmittelreste tierischen Ursprungs dabei auch separat gesammelt werden müssen. Die Abholung übernehmen Fachbetriebe.

    Grund dafür ist, dass Speiseabfälle tierischer Herkunft eine große Gefahr für den Ausbruch bestimmter Krankheiten oder Tierseuchen darstellen. Deshalb sind auch in diesem Zusammenhang hygienische Lösungen gefragt, die das Getrennthaltungsgebot nach TierNebV und Gewerbeabfallverordnung einhalten. Die fachgerechte Entsorgung dieser Bioabfälle muss außerdem jederzeit und eindeutig durch den Betreiber nachgewiesen werden können (Stichwort Handelspapier).

    Gastronomieabfälle: Speisereste nicht in die Biotonne

    Als tierische Bestandteile gelten Fisch und Fleisch, aber auch Eier und Milch sowie Milchprodukte. Die Sammelbehälter für diese Speisereste sollten eine entsprechende Größe aufweisen (in Großküchen wie zum Beispiel Kantinen kommen schnell ein paar Kubikmeter zusammen) und wegen möglicher Geruchsbelästigung und Anforderungen an Hygienestandards mit einem Deckel versehen sein. Da Wärme den Fäulnisprozess beschleunigt, ist es sinnvoll, die Speisereste bis zur Abholung kühl zu lagern.

    Im Sinne des Kreislaufwirtschaftsgesetzes und des Abfallgesetzes sorgen die zuständigen Entsorgungsunternehmen für Sicherheit und für eine ordnungsgemäße Entsorgung, beziehungsweise Wiederverwertung. Aus Speiseresten kann zum Beispiel Biogas gewonnen werden, aus Speiseölen und -fetten Biodiesel. Speiseöle (zum Beispiel Frittierfette) sind ebenso Lebensmittelreste und müssen ebenfalls fachgerecht entsorgt werden. Sie gehören keinesfalls in den Ausguss, nicht zuletzt, weil sie das Rohrsystem verstopfen und der Umwelt schaden.

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    Bei der Entsorgung der Öle und Fette helfen wiederum Fachbetriebe, die den Müll entweder in einem festen Turnus oder auch auf Anfrage abtransportieren. Ausgediente Fette sollten deshalb in separaten Behältern gesammelt werden. Wichtig ist, eine passende Größe (Liter) zu wählen. Viele Gastronomiebetriebe sind auch zur Installation einer Fettabscheideranlage verpflichtet. Damit soll gewährleistet werden, dass Gastronomieabfälle wie fetthaltiges Abwasser nicht den öffentlichen Abwasserkanal belastet.

    Gastronomieabfälle vermeiden

    Der beste Weg sich der Gastronomieabfälle zu entledigen, besteht in der Vermeidung von Abfall. In der Gastronomie kann Müll durch unterschiedliche Möglichkeiten eingespart werden. Unter anderem können viele Lebensmittel auch in Großpackungen gekauft werden, wobei gleichzeitig auf die Haltbarkeit zu achten ist: Ist die Ware abgelaufen, gehört sie in den Abfall. Lebensmittel wie Obst und Gemüse, aber auch Fleisch und Fisch kann in Mehrwegbehältern transportiert werden – auch das spart Müll. Genauso wie die Vermeidung von Portionsverpackungen wie Kondensmilch, Streichfette oder Marmelade. Weniger Müll entsteht auch dann, wenn Gerichte portionsgerecht zubereitet werden. Dabei helfen auch moderne Maschinen.

    Autor: Redaktion Safety Xperts