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Hygiene im Unternehmen: Das sind die Regeln

Hygiene im Unternehmen: Das sind die Regeln

Hygiene hat heutzutage einen besonders hohen Stellenwert in unserer Gesellschaft. Hygienevorschriften spielen vor allem im medizinischen und im Lebensmittelbereich eine wichtige Rolle. Sie kommen unter anderem in Restaurants, Bäckereien, allgemeinen Betrieben und Arztpraxen zur Anwendung.

Im Lebensmittelbereich ist der hygienische Umgang mit Nahrungsmitteln in Gaststätten und im Lebensmittelhandel von großer Bedeutung. Der medizinische Hygiene-Bereich umfasst neben Arztpraxen auch Apotheken, Krankenhäuser und Kliniken.

Dieser Beitrag vermittelt Ihnen einen Überblick über die wichtigsten Hygiene-Regeln anhand der vier oben genannten Beispiele. Er stellt zwar keine rechtliche Beratung dar, vermittelt aber trotzdem eine Reihe breit gefächerter Hintergrundinformationen.

Hygiene im Umgang Lebensmitteln

Unter dem BegriffLebensmittelhygiene versteht man alle Maßnahmen, die dazu dienen, die vom Verzehr eines Nahrungsmittels ausgehenden Gefahren zu vermeiden.

Die Lebensmittelhygiene gewährleistet, dass Essbares auch zum Verzehr geeignet ist. Lebensmittel können durch Bakterien verdorben oder zersetzt und außerdem durch Gifte kontaminiert werden.

Die Einhaltung der Hygienevorschriften wird anhand verschiedener EU-Richtlinien und zusätzlich nach der deutschen Lebensmittelhygieneverordnung kontrolliert (siehe auch Anhang).

Lebensmittelhygiene
© Alexander Raths – fotolia.com

Allgemeine Pflichten des Unternehmers

Grundsätzlich trägt ein Unternehmer die Verantwortung für die von ihm produzierten, verarbeiteten oder verkauften Lebensmittel und muss betriebliche Eigenkontrollen durchführen. Weiterhin muss er den Weg aller von ihm verarbeiteten Lebensmittel bis zur Quelle zurückverfolgen können. Er muss außerdem sicherstellen, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln in seinem Betrieb auch keimfrei erfolgt.

Maßgeblich ist dabei nicht zuletzt auch die europäische HACCP-Verordnung.  Die Abkürzung steht für: Hazard Analysis Critical Control Points. Dies bedeutet soviel wie „Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte“ und gilt für die Lebensmittel-Zubereitung sowie die ‑Verarbeitung und ‑Herstellung. Auch das Verpacken, Lagern, Transportieren, Verteilen und Verkaufen von Lebensmitteln gehört dazu. HACCP gilt für alle Betriebe, für die eine der oben genannten Tätigkeiten zutrifft.

Aufgaben der Überwachungsbehörden

Die jeweils vor Ort zuständigen Behörden wie zum Beispiel die Gesundheitsämter überprüfen regelmäßig die hygienischen Gegebenheiten in den betreffenden Unternehmen.

Bei Bedarf entnimmt der Prüfer außerdem auch Proben, die er zur genaueren Analyse an die zuständigen Ämter weiter gibt. Dort erfolgen zusätzlich noch Untersuchungen auf Mikro-Organismen sowie Verunreinigungen. Bei diesen Verunreinigungen kann es sich beispielsweise um Produktionsrückstände, giftige Stoffe oder Fremdkörper wie Metallteile oder Glassplitter handeln. Je nach Befund lassen sich daraus wiederum Rückschlüsse auf eine unsachgemäße Produktion, Verarbeitung oder Lagerung des Produktes ziehen.

Die Keime auf den „Fahndungslisten“ der Lebensmittelkontrolleure tragen unter anderem solch eindrucksvolle Namen wie Escherichia coli, Enterobacteriaceae oder Pseudomonaden. Hinzu kommen weiterhin noch Hefen und Schimmelpilze.

Ab einem gewissen Grad der Kontaminierung kann ein Kontrolleur eindeutig auf einen Mangel an Hygiene schließen. Im Zweifelsfalle erfolgt dann eine behördlich angeordnete Überprüfung des betreffenden Betriebes. Je nach Schwere des Verstoßes kann dieser dann auch Strafen nach sich ziehen..

Hygiene in der Gastronomie

Gerade in der Gastronomie spielt die Hygiene eine wichtige Rolle. Nicht selten arbeiten dort aufgrund hoher Fluktuationsraten Hilfskräfte mit wenig Erfahrung, die dazu noch unter hohem Zeitdruck stehen. Daher untersuchen behördliche Inspekteure beispielsweise die Schlagsahne aus Cafés, Eisdielen und Bistros regelmäßig auf Keime. Ursachen für Keime in der Sahne sind zumeist nicht gründlich genug desinfizierte, gewartete oder gereinigte Maschinen oder eine unzureichende Kühlung.

Auch die Wiederverwendung von empfindlichen Produkten vom Vortag führt zur Vermehrung von gefährlichen, nachweisbaren Erregern. Dies alles gilt außerdem auch für Speiseeis und damit auch alle gastronomischen Einrichtungen, die es zum Verkauf anbieten.

Erstes Gebot für die Beschäftigten in der Gastronomie ist allerdings die Selbstkontrolle. Kritische Prozesse oder Teile der Einrichtung sind daher regelmäßig zu inspizieren. Schäden sind wenn möglich zu beheben (HACCP-Konzept). Hier die wichtigsten Punkte, auf die ein verantwortungsbewusster Gastronom achten muss! Sie gelten auch für viele andere Unternehmen, in denen Lebensmittel eine Rolle spielen:

Schulungen und Fachkenntnisse

Gastronomie-Mitarbeiter müssen eine Lebensmittelhygieneschulung nachweisen. Für die Durchführung ist entweder der Arbeitgeber oder ein externes Schulungsunternehmen verantwortlich. Eine regelmäßige Wiederholung ist Pflicht.

Das Gesundheitsamt führt dazu noch alle zwei Jahre eine Gesundheitsbelehrung auf Basis Infektionsschutzgesetzes durch. Im Rahmen dieser Belehrung wird das Personal über meldepflichtige Infektionskrankheiten aufgeklärt.

Der Inhaber eines Gastronomie-Betriebs muss dagegen über umfassende Fachkenntnisse im Hygienebereich verfügen. Dazu gehört neben den notwendigen Gesetzestexten und Verordnungen auch die Fähigkeit zu deren praktischer Umsetzung.

Hygiene
© rcfotostock – fotolia.com

Saubere Hände – saubere Kleidung

Eine Selbstverständlichkeit, die man Kindern schon beibringt und dennoch wegen Stress und Hektik oft vergisst. Vor allem bei Fisch, Fleisch und Eiern ist Händewaschen sehr wichtig. Auch kurze Fingernägel, die keinen Platz für Schmutzansammlungen bieten, dienen der Hygiene.

Auf Schmuck müssen Angestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, grundsätzlich ganz verzichten. Kleine Wunden an den Händen sind außerdem mit Heftpflastern abzudecken.

Auch auf die Kleidung kommt es an: Straßenkleidung und Straßenschuhe in kommerziell genutzten Küchen sind tabu. Daher müssen auch genügend Umkleidemöglichkeiten vorhanden sein. Die Arbeitskleidung muss bestimmte Bedingungen erfüllen und stets sauber sein. Auch Kopfbedeckungen und das Zusammenbinden von langen Haaren sorgen für Hygiene in sensitiven Bereichen.

Saubere Küche

Restaurantküchen sind aus Hygienegründen regelmäßig zu reinigen. Dies gilt auch für Arbeitsflächen, damit sich dort in Ritzen und Vertiefungen keine Speisereste ansammeln und keine Mikroorganismen bilden.

Vorsicht bei Lappen und Schwämmen: Diese sind regelmäßig zu erneuern, da sie einen willkommenen Nährboden für Bakterien bilden. Die Aufbewahrung von Reinigungsmitteln muss aus Sicherheitsgründen außerhalb von Küche und Lebensmittellager erfolgen.

Kranke müssen draußen bleiben

Viele Mitarbeiter schleppen sich aus Angst vor Repressalien oft krank zur Arbeit. Ein falscher Ehrgeiz, der gerade in der Gastronomie fatale Folgen haben kann: Ein verantwortungsvoller Arbeitgeber muss Personal, das Kontakt mit Lebensmitteln hat, bei Grippe oder Magen-Darm-Erkrankungen sofort nach Hause schicken. Dass man davon abgesehen niemals in Lebensmittel hustet oder niest, versteht sich von selbst.

Vertrauen ist gut …

… doch Kontrolle ist besser, heißt der alte Spruch, der gerade im Hygienebereich von großer Bedeutung ist. Schon beim Einkauf oder Eingang bestellter Ware ist auf Schmutz und Verunreinigungen zu achten.

Auch Schmutz auf Verpackungen kann zur Verunreinigung bereits vorhandener Lebensmittel beitragen. Daneben sollten außerdem auch Stichproben auf verdorbene Ware durchgeführt werden.

Heiß und kalt

Die Kühlung leicht verderblicher Waren ist ein wichtiger Punkt bei der Hygiene, denn sie unterbindet die rasche Vermehrung von Mikroorganismen. Die jeweils richtigen Temperaturen sind in der DIN 10508 aufgelistet. Auch beim Garen, Warmhalten und Frittieren von Lebensmitteln ist auf bestimmte Minimal- und Maximaltemperaturen zu achten.

In den Lagerräumen für Lebensmittel sind die Temperaturen ebenfalls vorgegeben. Tiefkühlware benötigt eine Lagertemperatur von -18 Grad Celsius. Gastronomie-Mitarbeiter lernen schon ganz früh: Die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden. Alle verwendeten Lebensmittel müssen abgedeckt sein und dürfen ferner nicht auf dem Boden stehen. Die Verpflegung des Personals ist an einem separaten Ort aufzubewahren.

Hygiene in Bäckereien

Gerade in Bäckereien mit hoher Kundenfrequenz und dem Anspruch auf stets frische Ware ist die Einhaltung der Hygienevorschriften besonders wichtig. Auch hier gelten die HACCP-Kriterien. Neben Bakterien drohen hier weitere Gefahren, die durch entsprechende Maßnahmen zu mindern sind.

Hier nur die wichtigsten Punkte: So besteht zum Beispiel immer das Risiko, dass beim Herstellen des Teigs auch Fremdkörper in die Rührmasse eindringen.

Geschichten von Schrauben in Brötchen, an denen sich jemand buchstäblich die Zähne ausgebissen hat, sind nicht immer nur Erfindungen. Von den Folgen verschluckter Glasscherben ganz zu schweigen. Daher muss die Umgebung, in der Mehl gelagert und Teig hergestellt wird, absolut frei von Fremdköpern sein. Dazu zählen natürlich auch Glasflaschen.

Bäckereien benötigen viele Maschinen, Geräte und Gegenstände zur Aufrechterhaltung ihrer Produktion: Neben Waagen und Rühr- und Knetmaschinen sind auch Backbleche, Öfen und außerdem Messer und Scheidemaschinen regelmäßig gründlich zu reinigen. Mit reinem Abwischen ist es hier nämlich nicht getan.

Kampf den Schädlingen

Bäckereien müssen weiterhin auch vor Insekten geschützt werden. Hierzu gehören vor allem die schwer zu bekämpfenden Mehlmotten und ihre Larven. Ihre Verbreitung lässt sich durch das Aufbewahren von Mehl in geschlossenen Behältern jedoch weitgehend vermeiden.

Auch Wespen in den Verkaufsräumen, die es auf den Zuckerguss der Backwaren abgesehen haben, sind laut Hygienevorschriften nicht gestattet. Da sie als Aasfresser Krankheiten übertragen können, stellen auch sie eine Gesundheitsgefahr dar.

Zusätzlich können Insekten auch Ekel beim Kunden hervorrufen, was sich negativ auf den Umsatz auswirkt. In vielen Fällen haben Gerichte bereits Strafen gegen Bäckerei-Inhaber wegen mangelnder Prävention gegen Insekten verhängt. Nicht zuletzt müssen auch Bäckereien auch rein baulich so beschaffen sein, dass ein reibungsloser Betriebsablauf stattfinden kann. Im Übrigen gelten auch hier in vielen Punkten die allgemeinen, für die Gastronomie zutreffenden Regeln und Vorschriften.

Hygiene in der Medizin

Hygienestandard
© Evgeny Atamanenko – shutterstock

In Arztpraxen und Krankenhäusern kann mangelnde Hygiene zu lebensgefährlichen Situationen führen. Keime können unter anderem von Patient zu Patient oder von einem angefassten Gegenstand auf den Patienten übertragen werden. Die Sauberkeit der Hände von Arzt, Assistenten und Helfern ist daher extrem wichtig.

In medizinischen Einrichtungen sind die entsprechenden Vorschriften jedoch noch weitaus strenger und umfangreicher als in vielen anderen Bereichen. Maßgeblich sind dabei vor allem auch die Richtlinien des Verbands Angewandter Hygiene (VAK) und des Robert-Koch-Instituts (RKI).

Händewaschen

Keime können sich auch unter abblätternden Nagellackschichten oder Hautschuppen verbergen. Gesunde und vor allem gepflegte Hände wirken sich daher stets positiv auf die Hygiene aus. Das Tragen von Schmuck ist im medizinischen Bereich ebenfalls nicht erlaubt. Zum Schutz vor Keimen dürfen außerdem nur einmalig verwendbare Papierhandtücher aus einem Spender zur Anwendung kommen.

Auch für Seife, Desinfektionsmittel und Hautpflegemittel sind Spender vorgesehen. Wichtig ist, dass diese Spender einen per Ellbogen zu bedienenden Hebel besitzen. Dasselbe gilt auch für Wasserhähne. Das Nachfüllen der Behälter von Desinfektions- und Reinigungsmitteln ist nicht gestattet: Es muss sich um Einwegbehälter handeln. Die Entleerung der Sammelbehälter für gebrauchte Einmalhandtücher muss außerdem regelmäßig erfolgen.

Desinfektion

Neben dem Händewaschen, das normalerweise lediglich nach jedem Toilettenbesuch erforderlich ist, ist vor allem die Händedesinfektion von Bedeutung. Sie sorgt für das Abtöten von Mikroorganismen und belastet die Haut dabei auch nicht so stark wie das Waschen. Zur Desinfektion sind Mittel auf der Basis von Alkohol vorgeschrieben. Händedesinfektionsmittel lassen sich nach Wirkungsbereichen hinsichtlich Viren, Bakterien und Pilze untergliedern. Ihre Anwendung ist häufig vorgeschrieben.

Dies ist zum Beispiel beim Kontakt mit Patienten oder beim Kontakt mit von Patienten stammendem, infektiösem Material der Fall. Weiterhin gehört die Händedesinfektion auch bei Berührungen mit Körperflüssigkeiten zur Pflicht. Zusätzlich zu all diesen Maßnahmen gibt es noch die weitaus umfangreichere, chirurgische Hand-Desinfektion. Sie gilt für den Arzt und die ihm assistierenden Angestellten. Neben all diesen Maßnahmen dienen außerdem noch spezielle medizinische Handschuhe dazu, Personal und Patient zu schützen.

Kleidung und Umgebung

Dem Personal steht eine Arbeitskleidung zu, die möglichst hell sein sollte, um Verschmutzungen zu erkennen. Außerdem gibt es noch die sogenannte Bereichskleidung, die nur innerhalb bestimmter Arbeitsbereiche gestattet ist (z.B. im OP). Sie muss im Falle mehrerer Bereiche durch verschiedene Farben voneinander unterscheidbar sein. Eine zusätzliche Schutzkleidung ist angebracht, wenn Personen durch Krankheitserreger unmittelbar gefährdet sind.

Zum Tragen sowie zu der Beschaffenheit der unterschiedlichen Kleidung gibt es überdies strenge Regeln und Anweisungen. Dies gilt zusätzlich für die zur jeweiligen Kleidung zu tragenden Schuhe.

Bei der Einhaltung der Hygienevorschriften ist auch die Umgebungshygiene von Bedeutung: Alle Flächen mit häufigem Hand- oder Hautkontakt bedürfen ebenfalls einer Desinfektion. Dazu gehören auch Liegen, Instrumente und Böden. Auch eine mit Papierauflage versehene Liege trägt zur Verbesserung der hygienischen Bedingungen bei. Zu den beschriebenen Maßnahmen existieren umfangreiche Dokumentationen, die streng vorschreiben, wie dies im Einzelnen zu geschehen hat. Dies gilt auch für die Entsorgung kontaminierter Materialien.

Hygiene in nicht im Lebensmittelbereich tätigen Betrieben

„Betriebe“ oder „Unternehmen“ sind allgemeine Begriffe, unter denen man sich sehr vieles vorstellen kann. Das Gemeinsame daran ist, dass viele Menschen für viele Stunden am Tag auf engem Raum zusammenarbeiten. Sie benutzen gemeinsame Toiletten und Essplätze und empfangen oft auch Besucher oder Kunden.

Betriebshygiene

Damit dies ohne negative Folgen für die Gesundheit bleibt, gelten auch hier wichtige Vorschriften zur sogenannten Betriebshygiene. Diese stellt hohe Anforderungen an das Reinigungspersonal: Alle Räumlichkeiten müssen täglich gründlich gereinigt werden.

An kritischen Stellen ist außerdem der Einsatz von Desinfektionsmitteln vorgeschrieben. Neben den Büroräumen bedürfen vor allem auch Empfangsräume für Besucher und Toiletten einer gründlichen, regelmäßigen Säuberung.

Das gilt auch für Pausenräume (oder Ecken) mit Kühlschrank, Esstisch, Kaffeemaschine und Geschirr. Zu den Aufgaben des Reinigungspersonals gehört auch das tägliche Leeren von Papierkörben und Mülleimern. Auch Böden, Türgriffe und Tischplatten sind wichtige Punkte, wenn es um Hygiene geht.

Das Reinigungspersonal muss auf saubere Kleidung achten und dazu noch Schutzhandschuhe tragen. Die zum Reinigen verwendeten Mittel wie Lappen und Schwämme sowie das Wasser sollten häufig erneuert werden.

Personalhygiene

Auch die Mitarbeiter einer Firma sind zur Einhaltung gewisser Hygienevorschriften verpflichtet (Personalhygiene). Dazu gehört neben einem häufigen Händewaschen je nach Tätigkeit auch saubere Kleidung.  Außerdem ist das Desinfizieren der Hände nach dem Besuch der Toilette wichtig.

Der Arbeitgeber muss dafür sorgen, dass die dazu notwendigen Mittel wie Desinfektionsspray und Seifenspender zur Verfügung stehen. Um einer Kontrolle durch das Gesundheitsamt mit gutem Gewissen begegnen zu können, empfiehlt es sich weiterhin, die Reinigungsmaßnahmen zu protokollieren.

Fazit

Hygiene dient zur Vermeidung von Krankheiten, die sich durch Mikroorganismen verbreiten. Bei dieser Verbreitung gibt es mehrere Schwerpunkte, die es bei Hygienemaßnahmen zu berücksichtigen gilt: die Verbreitung durch Nahrungsmittel, die Verbreitung durch mangelnde Toilettenhygiene und die Verbreitung im Gesundheitswesen über infizierte Patienten. Aus diesem Grunde finden Gastronomie und Medizin in diesem Beitrag auch eine besondere Beachtung.

Für viele andere Bereiche wie Betriebe oder Lebensmittelläden gilt ebenfalls die Nahrungsmittel- und Toilettenhygiene. Es ist daher verständlich, dass einige für die Gastronomie zuständige Regeln auch dort Gültigkeit besitzen.

Was im Medizinbereich für Arztpraxen gilt, trifft zum Teil auch für Krankenhäuser, Massagepraxen, Pflegeheime und andere medizinische Einrichtungen zu. Die jeweils geltenden Gesetze sind so umfangreich, dass sich im Bedarfsfalle ein eingehendes Studium der betreffenden Quellen empfiehlt.

Verordnungen und Richtlinien auf nationaler Ebene

  • Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch
  • Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV (Verordnung über die Anforderungen beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln).
  • Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV (Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs).
  • Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung – Tier-LMÜV (Verordnung zur Regelung bestimmter Fragen der amtlichen Überwachung des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens von Lebensmitteln tierischen Ursprung).
  • Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern. (A.d.R.: Krankheiten, die vom Tier auf den Menschen übertragen werden).
  • AVV Lebensmittelhygiene (Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung der Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs)
  • Infektionsschutzgesetz – IfSG (Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen)
  • TrinkwVO 2001 (Trinkwasserverordnung)

Die obige Liste zeigt die wichtigsten, aus Platzgründen nicht weiter kommentierten Verordnungen zur Hygiene. Hinzu kommen weitere, hier nicht vorgestellte Normen und Leitlinien, die jedoch nicht als Rechtsquellen zu verstehen sind. Sie sollen lediglich bei der Interpretation von Rechtsbegriffen helfen.


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