• 0228 / 95 50 160

Gewährleisten Sie Lebensmittelhygiene nach HACCP-Grundsätzen

© Alexander Raths – fotolia.com
Lebensmittelhygiene

Der Umgang mit Lebensmitteln im Betrieb stellt hohe Anforderungen an geeignete Hygienemaßnahmen und das persönliche hygienebewusste Verhalten der Mitarbeiter – insbesondere ist Vorsicht geboten beim Umgang mit leicht verderblichen und problematischen Lebensmitteln.

    Die mit der Verordnung über Lebensmittelhygiene (Verordnung (EG) Nr. 852/2004) eingeführten HACCP-Grundsätze bieten ein Hilfsmittel, um Gesundheitsgefahren für Mitarbeiter und Verbraucher zu vermeiden. Die Anwendung der Grundsätze hilft Ihnen, die Lebensmittelsicherheit von der Herstellung bis zum Verbrauch zu gewährleisten. So verhindern Sie, dass Erkrankungen (z. B. Salmonellose) durch mangelnde Hygiene entstehen, und schützen Ihr Unternehmen vor finanziellen Risiken oder Imageverlust.

    Identifizieren Sie die kritischen Kontrollpunkte

    Lebensmittel können durch verschiedene Einflüsse im Herstellungs- und Verarbeitungsprozess gesundheitsschädlich auf den Verbraucher wirken. Um diese Gefährdungen zu identifizieren und zu vermeiden, müssen Sie Ihre Prozessabläufe schrittweise systematisch überprüfen und geeignete Maßnahmen für die Prozesssicherheit festlegen.

    Die Vorgehensweise bei der Gefahrenanalyse und der Ermittlung kritischer Kontrollpunkte nach HACCP-Grundsätzen ist in der Verordnung über Lebensmittelhygiene (Verordnung (EG) Nr. 852/2004) beschrieben.

    Diese 7 HACCP-Grundsätze schützen vor Gesundheitsgefährdung

    Grundsatz 1: Gefahren ermitteln

    Ermitteln Sie Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen. Gesundheitsgefährdungen für Verbraucher können z. B. durch Mikroorganismen (z. B. Krankheitskeime), chemische Gefahren (z. B. Rückstände von Reinigungsmitteln), Fremdkörper (z. B. Glassplitter) oder weitere physikalische Einflüsse (z. B. Strahlung) entstehen.

    Grundsatz 2: Kontrollpunkte definieren

    Bestimmen Sie die kritischen Kontrollpunkte auf den Prozessstufen, auf denen eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren.

    • Voraussetzungen für einen kritischen Kontrollpunkt sind:
    • Der Prozessschritt hat große Bedeutung für die Beschaffenheit des Endprodukts.
    • Technische und organisatorische Maßnahmen und Regeln der guten Herstellungspraxis reichen nicht aus, um die Sicherheit des Produkts zu gewährleisten.
    • Der hygienische Zustand des Lebensmittels und Korrekturmaßnahmen können an diesem Punkt überprüft werden.

    Die Überwachung, ob das Lebensmittel gesundheitsgefährdend sein könnte, ist zu einem späteren Zeitpunkt nicht mehr möglich oder unwirtschaftlich. Praxisbeispiel: Bei der Zubereitung von Fleischwaren kann sich ein kritischer Kontrollpunkt beim Garprozess ergeben.

    Grundsatz 3: Grenzwerte festlegen

    Legen Sie Grenzwerte für diese kritischen Kontrollpunkte (CCP) fest, anhand derer zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird. Praxisbeispiel: Fleisch wird bei der Zubereitung für mindestens 10 Minuten auf eine Kerntemperatur von 70 – 80 °C erhitzt.

    Grundsatz 4: Prozesse lehren

    Legen Sie effiziente Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte fest und führen Sie diese durch. Vergessen Sie nicht die Prozesse auch allen Mitarbeitern zu erklären. Auf dem Papier nützen die Grenzwerte und Kontrollverfahren leider sehr wenig.

    Praxisbeispiel: Bei der Pasteurisierung von Lebensmitteln können dies die Überwachung der Mindesttemperatur und der Erhitzungsdauer sein.

    Grundsatz 5: Korrekturmaßnahmen treffen

    Legen Sie Korrekturmaßnahmen fest, falls Ihre Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist.

    Praxisbeispiel: Bei unzureichenden Garprozessen (z. B. im Kernbereich nicht durchgegartes Fleisch) müssen Sie die Ursachen für den unvollständigen Garprozess ermitteln und beseitigen. Garen Sie die betreffenden Produkte wenn möglich erneut und legen Sie in Ihrer Arbeitsanweisung für zukünftige Garvorgänge eine ausreichende Verlängerung von Garzeit oder Gartemperatur fest.

    Grundsatz 6: Stellen Sie auch das Kontrollsystem auf die Probe

    Legen Sie ein regelmäßig durchgeführtes Verifizierungsverfahren fest, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den vorab genannten Grundsätzen entsprochen wird. Überprüfen Sie Ihr Überwachungssystem regelmäßig auf Wirksamkeit. Stellen Sie Mängel in der Wirksamkeit fest, z. B. wenn Anforderungen nicht umgesetzt werden können, müssen Sie Maßnahmen zur Verbesserung ergreifen. Passen Sie Ihr System bei Änderungen Ihrer Prozesse entsprechend an.

    Grundsatz 7: Dokumentation

    Erstellen Sie eine Dokumentation, die der Art und Größe Ihres Unternehmens angemessen ist, um nachweisen zu können, dass alle Vorgänge zur Lebensmittelhygiene, entsprechend den HACCP-Grundsätzen und deren Anwendung, berücksichtigt wurden.

    Ihre Dokumentation umfasst z. B. die Darstellung der Gefahrenanalyse und die Identifizierung kritischer Kontrollpunkte, Aufzeichnungen zu Messvorgängen und Messergebnissen, Aufzeichnungen zu Unterweisungen und Schulungen, Reinigungs- und Desinfektionspläne.

    Diese Hygieneanforderungen müssen Betriebsstätten und Ausrüstung erfüllen

    Nicht nur die kritischen Kontrollpunkte müssen hygienischen Anforderungen genügen. Beachten Sie für die Betriebsstätten, in denen in Ihrem Unternehmen mit Lebensmitteln umgegangen wird, insgesamt diese besonderen Anforderungen:

    1. Achten Sie auf saubere und stets instand gehaltene Betriebsstätten.
    2. Konzipieren Sie Betriebsstätten so, dass eine angemessene Instandhaltung, Reinigung oder Desinfektion möglich sind.
    3. Vermeiden Sie Kontamination über die Luft (aerogene Kontaminationen) oder beschränken Sie diese auf ein Mindestmaß.
    4. Sorgen Sie für ausreichende Arbeitsflächen, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen.
    5. Vermeiden Sie die Ansammlung von Schmutz, den Kontakt mit toxischen Stoffen, das Eindringen von Fremdteilchen in Lebensmittel sowie die
    6. Bildung von Kondensflüssigkeit oder unerwünschte Schimmelbildung auf Oberflächen.
    7. Achten Sie darauf, dass eine gute Lebensmittelhygiene, einschließlich Schutz gegen Kontaminationen und Schädlingsbekämpfung, gewährleistet ist.
    8. Achten Sie auf geeignete Bearbeitungs- und Lagerräume, die ausreichend Kapazität bieten und soweit notwendig eine Temperaturkontrolle und die Überwachung und Registrierung der Lagertemperatur ermöglichen.
    9. Sorgen Sie für angemessene Umkleideräume für das Personal.
    10. Sorgen Sie für genügend Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasserzufuhr an geeigneten Standorten. Es müssen Mittel zum Händewaschen und zum hygienischen Händetrocknen vorhanden sein. Gegebenenfalls müssen die Vorrichtungen zum Waschen der Lebensmittel von den Handwaschbecken getrennt angeordnet sein.
    11. Achten Sie auf genügend Toiletten mit Wasserspülung und Kanalisationsanschluss. Die Toilettenräume dürfen auf keinen Fall unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
    12. Sorgen Sie dafür, dass eine ausreichende und angemessene natürliche oder künstliche Belüftung gewährleistet ist. Vermeiden Sie künstlich erzeugte Luftströmungen, die aus einem kontaminierten in einen reinen Bereich gelangen. Installieren Sie Lüftungssysteme so, dass Filter und andere Teile, die gereinigt oder ausgetauscht werden müssen, leicht zugänglich sind.
    13. Sorgen Sie dafür, dass alle sanitären Anlagen über eine angemessene natürliche oder künstliche Belüftung verfügen.
    14. Sorgen Sie für eine angemessene natürliche oder künstliche Beleuchtung.
    15. Achten Sie darauf, dass Abwasserableitungssysteme so konzipiert und gebaut sind, dass jedes Kontaminationsrisiko vermieden wird.
    16. Lagern Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel nicht in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
    WICHTIG
    Füllen Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel niemals in Lebensmittel- oder Getränkeverpackungen um und achten Sie darauf, dass diese gemäß der Originalverpackung gut sichtbar gekennzeichnet sind.

    Kontaminationen zwischen Arbeitsgängen verhindern

    Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, behandelt oder verarbeitet werden, einschließlich Räume in Transportmitteln, müssen Sie so konzipieren und anlegen, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen zwischen und während den Arbeitsgängen vermieden werden. Anhand der folgenden Checkliste können Sie überprüfen, ob Ihre Räume die Anforderungen erfüllen.

    Diese Vorschriften gelten für Ihre Ausrüstungen

    Verwenden Sie Ausrüstungen, die so beschaffen sind, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist, und sorgen Sie für eine ausreichende Instandhaltung. Reinigen Sie Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, so oft, dass kein Kontaminationsrisiko besteht. Bei Bedarf müssen Sie Ihre Ausrüstungen auch desinfizieren. Sorgen Sie für eine Installation, die das Reinigen der Ausrüstung und des unmittelbaren Umfelds ermöglicht. Um eine Korrosion der Ausrüstung zu vermeiden, sollten Sie chemische Zusatzstoffe nur nach guter fachlicher Praxis verwenden, z. B. indem Sie Überdosierung vermeiden und geeignete Reinigungsverfahren einhalten.

    Voraussetzung für Sicherheit: Die persönliche Hygiene Ihrer Mitarbeiter

    Mitarbeiter in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit einhalten. Achten Sie auf geeignete und saubere Arbeitskleidung und, falls erforderlich, Schutzkleidung. Verwenden Sie Arbeits- und Schutzkleidung für den Umgang mit Lebensmitteln ausschließlich für diese Tätigkeiten.
    Werden Lebensmittel mit den Händen berührt, ist auf eine besondere Hygiene der Hände zu achten.

    • Verwenden Sie keinen Nagellack oder künstliche Fingernägel.
    • Tragen Sie keinen Handschmuck und keine Armbanduhren. Bei Feuchtigkeitsstau durch Schmuck können Hauterkrankungen entstehen und die Unfallgefahr kann ansteigen.
    • Reinigen Sie die Hände gründlich in diesen Situationen: vor Arbeitsbeginn, nach der Toilettenbenutzung, nach Arbeitspausen, nach dem Naseputzen, Niesen oder Husten in die Hände, nach Reinigungsarbeiten oder nach dem Berühren verschmutzter Gegenstände oder Lebensmittel.
    • Wenn Krankheitserreger auf die Lebensmittel gelangen könnten, sollten die Hände nach jeder Reinigung desinfiziert werden.
    • Verwenden Sie nur Händereinigungs- und Händedesinfektionsmittel, die für den Lebensmittelbereich geeignet sind.
    • Desinfizieren Sie die Hände nur, wenn dies erforderlich ist. Kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind oft ungeeignet, da die Händereinigung oftmals ausreicht und die desinfizierende Wirkung wegen zu kurzer Einwirkzeit nicht eintritt.

    Die folgenden Verhaltensregeln sollten Ihre Mitarbeiter beim Umgang mit Lebensmitteln am Arbeitsplatz beachten:

    Verhaltensregeln für Lebensmittelhygiene am Arbeitsplatz

    1. Niemals auf Lebensmittel husten oder niesen
    2. Mahlzeiten oder Getränke beim Umgang mit Lebensmitteln nicht am Arbeitsplatz einnehmen
    3. Nicht in Bereichen rauchen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird
    4. Hände nicht an der Arbeitskleidung abwischen
    5. Hautkontakt mit dem Lebensmittel wenn möglich vermeiden
    6. Lebensmittel nur mit ausreichend sauberen, ggf. desinfizierten Händen berühren

    Verhalten bei kleinen Verletzungen

    Kleine Schnittverletzungen treten beim Umgang mit Lebensmitteln, z. B. bei Arbeiten mit Küchenmessern, häufig auf. Stellen Sie je nach Betriebsart und Anzahl der Mitarbeiter geeignete Verbandkästen, DIN 13157 (kleiner Verbandkasten) oder DIN 13169 (großer Verbandkasten), zur Verfügung. Reinigen und desinfizieren Sie kleine Wunden sofort und versorgen Sie diese mit Verbandsmaterial. Bei der Verwendung von wasserdurchlässigem Material müssen Sie zusätzlich wasserdichte Handschuhe oder Fingerlinge verwenden. Sorgen Sie auch dafür das Verbandsmaterial regelmäßig aufzufüllen und auszutauschen.

    So gelingt die Erste Hilfe in Ihrem Betrieb

    Sorgen Sie für angemessene Mitarbeiterschulungen

    Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen Sie entsprechend ihrer Tätigkeit in Fragen der Lebensmittelhygiene unterweisen. Eine angemessene Schulung in allen Fragen der Anwendung von HACCP-Grundsätzen müssen Sie allen Mitarbeitern zukommen lassen, die Sie für die Umsetzung von Leitfäden für eine gute Hygienepraxis oder die Entwicklung und Anwendung der Verfahren nach HACCP-Grundsätzen einsetzen. Eine Übersicht der „Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis“ mit Bezugsquellen finden Sie auf den Internetseiten des Bunds für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (www.bll.de). 

    Dokumentieren Sie Ihre Mitarbeiterschulungen mit Datum, Namen und Unterschrift von Ausbildern und Mitarbeitern sowie den Schulungsinhalten.

    Achten Sie ebenfalls darauf, dass alle Schulungsanforderungen aus den Vorschriften für die Beschäftigten bestimmter Lebensmittelsektoren eingehalten werden.

    11 Tipps für eine erfolgreiche Mitarbeiterunterweisung

    Anforderungen an Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene

    Anforderungen an Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene finden Sie in Anhang 1 der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) wie in der folgenden Tabelle definiert.

    1. Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
    2. Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
    3. Lebensmittelrecht
    4. Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
    5. Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
    6. Havarieplan, Krisenmanagement
    7. Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
    8. Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
    9. Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
    10. Reinigung und Desinfektion

    Beachten Sie Beschäftigungs- und Tätigkeitsverbote

    In folgenden Fällen dürfen Sie Mitarbeitern den Umgang mit Lebensmitteln und das Betreten von Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, nicht erlauben:

    • Personen, die an einer Krankheit leiden, die durch Lebensmittel übertragen werden kann, sowie
    • Personen mit infizierten Wunden, Hautinfektionen, Hautverletzungen oder Diarrhö

    Dies gilt vor allem, wenn dabei die Möglichkeit einer direkten oder indirekten Kontamination besteht. Achten Sie darauf, dass Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen können, Krankheiten und Symptome sowie, wenn möglich, deren Ursachen unverzüglich melden.

    Diese Anforderungen stellt das Infektionsschutzgesetz

    Mitarbeiter, die an einer der folgenden Erkrankungen leiden, dürfen weder direkt noch indirekt (z. B. durch Geschirr oder Arbeitsmaterialien) mit leicht verderblichen oder problematischen Lebensmitteln in Berührung kommen. Sie dürfen auch nicht in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung arbeiten. Das gilt auch, wenn nur der Verdacht auf eine der folgenden Krankheiten besteht.

    Erkrankungen, die zu Tätigkeits- und Beschäftigungsverboten führen
    Erkrankungen Krankheitssymptome
    Typhus abdominalis, Paratyphus
    • Treppenförmiger Fieberanstieg
    • langanhaltendes hohes Fieber
    • Bauch-, Kopf- und Gliederschmerzen
    • Rötlich-fleckförmiger Hautausschlag am Oberkörper
    • Durchfall (erbsenbreiartig)
    • Grau-weißlich belegte Zunge
    Cholera
    • Brechdurchfall mit häufig dünnflüssigem milchig-weißem Stuhl
    • Starker Flüssigkeitsverlust, Austrocknen des Körpers
    • Eingefallene Wangen
    • Verwirrtheit
    • Hautausschlag
    Shigellenruhr
    • Hohes Fieber
    • Appetitlosigkeit
    • Abgeschlagenheit
    • Krampfartige Bauchschmerzen
    • Erbrechen
    • Wässrige Durchfälle mit Beimengungen von Schleim und Blut
    Salmonellose oder andere infektiöse Gastroenteritis
    • Plötzlicher Brechdurchfall
    • Erbrechen
    • Bauchschmerzen
    • (s. auch Typhus, Paratyphus)
    Virushepatitis A oder E
    • Gelbfärbung der Haut und des Augenweiß
    • Appetitlosigkeit
    • Mattigkeit
    Infizierte Wunden oder Hautkrankheiten, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können
    Ausscheidung der Krankheitserreger Shigellen, Salmonellen, enterohämorrhagische Escherichia coli oder Choleravibrionen

     

    Mehr zum Infektionsschutzgesetz: Erregern den Kampf ansagen

    Für die folgenden leicht verderblichen oder problematischen Lebensmittel gelten besonders hohe Anforderungen:

    • Fleisch, Geflügelfleisch und deren Erzeugnisse
    • Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
    • Fische, Krebse oder Weichtiere und deren Erzeugnisse
    • Eiprodukte
    • Säuglings- und Kleinkindernahrung
    • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
    • Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
    • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen

    Damit die Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz gewährleistet werden kann, dürfen Mitarbeiter in Lebensmittelbereichen erst gewerblich tätig werden, wenn sie über die Tätigkeitsverbote und ihre Verpflichtungen belehrt wurden. Diese Belehrung kann mündlich oder schriftlich erfolgen. Zuständig ist das Gesundheitsamt oder ein Arzt, der vom Gesundheitsamt beauftragt wird. Die Mitarbeiter müssen nach der Belehrung schriftlich erklären, dass ihnen keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot vorliegen. Die Bescheinigung des Gesundheitsamts oder Arztes darf nicht älter als 3 Monate sein.

    Belehren Sie Ihre Mitarbeiter intern nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und weiterhin jährlich über Tätigkeitsverbote und über ihre Verpflichtung zur unverzüglichen Mitteilung bei Krankheitsverdacht. Dokumentieren Sie die Teilnahme an der Belehrung. Halten Sie die Dokumentation der letzten Belehrung an der Arbeitsstelle verfügbar.

    Mehr zur Infektiosschutzbelehrung

    WICHTIG
    Verstöße gegen das Infektionsschutzgesetz sind für Arbeitgeber und Mitarbeiter mit Geld- und Freiheitsstrafen belegt. Außerdem drohen Schadensersatz- und Schmerzensgeldforderungen von geschädigten Personen. Treffen Sie deshalb beim Verdacht auf eine Erkrankung unverzüglich Maßnahmen, die eine Weiterverbreitung der Krankheitserreger verhindern.

    Wie Sie lückenlose Hygiene vom Wareneingang bis zur Entsorgung garantieren

    1. Überprüfen Sie den Wareneingang 

    Treffen Sie die erforderlichen Maßnahmen, um nur hygienisch einwandfreie Lebensmittel im Betrieb einzusetzen. Überprüfen Sie dazu regelmäßig Lieferungen und Wareneingang.

    Achten Sie insbesondere auf folgende Mängel:

    • beschädigte oder unhygienische Lebensmittelverpackungen
    • unvollständige oder unrichtige Kennzeichnung
    • abgelaufenes, unzureichendes oder fehlendes Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)
    • Frischezustand
    • Temperatur bei kühlbedürftigen Lebensmitteln
    • Schädlingsbefall
    • Schimmelbildung oder Fäule
    • Fremdkörper

    Dokumentieren Sie Ihre Wareneingangsprüfung und legen Sie bei erkennbaren Mängeln Maßnahmen fest. Informieren Sie Ihren Lieferanten über die Mängel und achten Sie darauf, dass dieser dafür sorgt, die Ursachen zu beseitigen.

    2. Verpacken Sie Lebensmittel sicher

    Verwenden Sie zur Verpackung und Umhüllung von Lebensmitteln nur Material, das keine Kontaminationsquelle enthält. Lagern Sie Verpackungsmaterial so, dass es nicht kontaminiert werden kann. Achten Sie darauf, dass Lebensmittel so verpackt und umhüllt werden, dass sie nicht kontaminiert werden. Stellen Sie vor allem bei Glas- und Metallbehältnissen sicher, dass sie sauber und nicht beschädigt sind. Umhüllungen und Verpackungen, die Sie mehrmals für Lebensmittel verwenden, müssen leicht zu reinigen und bei Bedarf zu desinfizieren sein.

    3. Sorgen Sie für geeignete Kühlung 

    Die Kühlkette darf bei leicht verderblichen Lebensmitteln, außer zur kurzfristigen Bearbeitung (z. B. beim Garen), nicht unterbrochen werden. Nur so ist sichergestellt, dass sich Keime nicht stark vermehren können. Sorgen Sie für einen ausreichend bemessenen Kühlraum, damit genügend Luft zirkuliert und Lebensmittel nicht außerhalb gelagert werden müssen. Vermeiden Sie die Zusammenlagerung von Lebensmitteln, die sich gegenseitig negativ beeinflussen.

    Halten Sie sich an die folgenden Temperaturvorgaben:

    Temperaturvorgaben für die Aufbewahrung
    Lebensmittel Temperatur max.
    Butter, Frischkäse, Käse und Käsezubereitungen, andere Milcherzeugnisse + 10 °C
    Frischmilch + 8 °C
    Frisches Fleisch und verderbliche Fleischerzeugnisse + 7 °C
    Frische Hasen, Wild- u. Hauskaninchen, Federwild + 4 °C
    Frisches Haarwild (Großwild) + 7 °C
    Frisches Geflügelfleisch und Geflügelfleischerzeugnisse + 4 °C
    Hühnereier ab dem 18. Tag nach Legedatum + 8 °C
    Roheihaltige Lebensmittel + 7 °C
    Frische Fischereierzeugnisse + 2 °C oder auf schmelzendem Eis
    Verarbeitete Fischereierzeugnisse (z. B. geräuchert) + 7 °C
    Backwaren mit nicht durcherhitzten Füllungen oder Auflagen + 7 °C
    Frische, zerkleinerte Salate, Feinkostsalate + 7 °C
    Tiefkühlprodukte -18 °C
    Speiseeis zum Ausportionieren -10 °C
    Speiseeis in Fertigverpackung -18 °C

    Das müssen Sie bei der Beförderung von Lebensmitteln beachten

    Lebensmittel, die Sie transportieren, müssen Sie vor Kontamination schützen. Halten Sie dazu Transportbehälter, Fahrzeuge und Container sauber und instand. Achten Sie darauf, dass Transportbehältnisse angemessen gereinigt und ggf. desinfiziert werden können. Stellen Sie sicher, dass Staub, Schmutz oder Treibstoffdämpfe die transportierten Lebensmittel nicht beeinflussen. Bewahren Sie Lebensmittel niemals ungeschützt in Führer- oder Kofferraum des Transportfahrzeugs auf. Werden z. B. Backwaren offen oder nicht vollständig verpackt transportiert, müssen Fahrer- und Transportraum getrennt sein. Bodenbeläge und Wände des Transportraums müssen glatt und leicht zu reinigen (ggf. zu desinfizieren), wasserundurchlässig, wasserabstoßend, abriebfest und aus nichttoxischem Material sein. Der Dachbereich im Innern des Transportraums muss so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen, Schimmelbefall, Kondensation sowie das Ablösen von Material vermieden werden.

    Wenn die Gefahr von Kontamination besteht, müssen Transportbehälter und Container ausschließlich der Beförderung von Lebensmitteln vorbehalten bleiben. Falls Sie neben Lebensmitteln zusätzlich andere Waren befördern oder verschiedene Lebensmittel gleichzeitig befördern, müssen Sie die Erzeugnisse bei negativer Beeinflussung voneinander trennen. Platzieren und schützen Sie Lebensmittel so, dass das Kontaminationsrisiko so gering wie möglich ist. Halten Sie die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur und überwachen Sie falls erforderlich die Beförderungstemperatur.

    Haben Sie Transportbehälter für andere Waren als Lebensmittel oder zur Beförderung verschiedener Lebensmittel verwendet, so müssen Sie diese zwischen den einzelnen Ladungsvorgängen sorgfältig reinigen, damit kein Kontaminationsrisiko entsteht. Befördern Sie Lebensmittel flüssig, granulat- oder pulverförmig als Massengut: Sorgen Sie dafür, dass die Transportbehälter oder Tanks ausschließlich für Lebensmittel genutzt werden. Weisen Sie die Behälter deutlich sichtbar und dauerhaft als Beförderungsmittel für Lebensmittel aus oder bringen Sie den Aufdruck „Nur für Lebensmittel“ an.

    So gehen Sie mit Lebensmittelabfällen um

    Lebensmittelhygiene betrifft auch die ordnungsgemäße Entsorgung. Denken Sie daher auch an geeignete Vorkehrungen für die sichere und gefährdungsfreie Lagerung und Entsorgung Ihrer Lebensmittelabfälle. Die folgenden 8 Regeln unterstützen Sie dabei:

    • Entfernen Sie Lebensmittelabfälle, ungenießbare Nebenerzeugnisse und andere Abfälle so rasch wie möglich aus Räumen, in denen Sie mit Lebensmitteln umgehen. Vermeiden Sie unbedingt, dass sich Abfälle anhäufen.
    • Lagern Sie Lebensmittelabfälle in verschließbaren Behältern, die eine einfache Instandhaltung und Reinigung (ggf. Desinfektion) ermöglichen.
    • Entsorgen Sie alle Abfälle hygienisch einwandfrei sowie umweltfreundlich und achten Sie darauf, Lebensmittel weder direkt noch indirekt zu kontaminieren.
    • Achten Sie bei der Entsorgung von scharfkantigen Gegenständen wie Glasscherben oder Dosen darauf, dass Gefährdungen durch Schnittverletzungen vermieden werden. Stellen Sie Ihren Mitarbeitern dazu geeignete Schutzhandschuhe zur Verfügung.
    • Halten Sie Sammelbehälter für Lebensmittelabfälle stets geschlossen und sorgen Sie dafür, dass Sammelbehälter an Arbeitsplätzen regelmäßig, mindestens am Ende der Arbeitsschicht, in Entsorgungsbehälter entleert werden.
    • Um einer schnellen Zersetzung der Abfälle entgegenzuwirken, stellen Sie Sammelbehälter für Lebensmittelabfälle, die zur Entsorgung zwischengelagert werden, möglichst kühl bei maximal 10 °C auf.
    • Gesundheitsgefährdung durch Mikroorganismen, die sich in Sammelbehältern für Lebensmittelabfälle ansammeln, vermeiden Sie durch Reinigung und erforderlichenfalls Desinfektion nach der Entleerung.
    • Konzipieren und gestalten Sie Abfallsammelräume so, dass diese sauber und frei von Tieren und Schädlingen gehalten werden können.

    Auch interessant: Die Infektionsschutzbelehrung: Ein Muss beim Umgang mit Lebensmitteln

    Autor: Frank Gellert

    * Selbstverständlich können Sie die Broschüren auch unabhängig von einer Newsletter-Anmeldung anfordern. Schreiben Sie uns dazu bitte eine kurze E-Mail mit Link zu dieser Seite.

    Copyright © 2019 Safety Xperts. Impressum | Datenschutz