Infektionsschutzbelehrung: Verpflichtend beim Umgang mit Lebensmitteln

Seit 2001 ist in Deutschland das Infektionsschutzgesetz in Kraft, das die Ausbreitung von infektiösen Krankheiten verhindert. Besonders betroffen davon sind Betriebe im Gesundheitswesen und die Lebensmittelbranche, denn das IfSG regelt nicht nur die Überwachung und Meldepflicht von Krankheiten, sondern auch die Anforderungen an das Personal im Umgang mit Lebensmitteln. Das Infektionsschutzgesetz schreibt daher eine Infektionsschutzbelehrung nach § 43 Abs. 1 für das Personal vor, wenn es zu einem gewerbsmäßigen Herstellen und/oder Verarbeiten von Lebensmitteln kommt. Auch beim Handel mit Lebensmitteln ist eine Infektionsschutzbelehrung notwendig.

Nicht nur in der Produktion, auch Mitarbeiter, die in Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen, wie Cafés, Gaststätten und Restaurants arbeiten, müssen von dem für sie zuständigen Gesundheitsamtes nach § 43 Abs. Nr. 1 des Infektionsschutzgesetzes unterwiesen werden. Die Krisenvorsorge in den Unternehmen rückt immer stärker in den Fokus.

Warum ist die Infektionsschutzbelehrung beim Umgang mit Lebensmitteln so wichtig?

Lebensmittel, wie

• Milch und Milcherzeugnisse
• Fische, Krebse und andere Weichtiere
• Kleinkinder- und Säuglingsnahrung
• Fleisch und Fleischerzeugnisse, besonders Geflügelfleisch
• Roh- und Feinkost
• Speiseeis, Speiseeishalberzeugnisse
• Nahrungshefen
• Emulgierte Soßen, Marinaden, Mayonnaisen
• Backwaren, deren Füllung/Auflage nicht komplett durchgebacken/erhitzt wurde
• Samen für den Rohverzehr

neigen dazu, dass sich in ihrem Inneren bei nicht artgerechter Verarbeitung und/oder Lagerung gefährliche Krankheitserreger verstärkt vermehren.

Werden derartige befallene Lebensmittel gegessen, kann das zu einer Lebensmittelinfektion oder schlimmstenfalls zu einer schweren Lebensmittelvergiftung führen. Erschwerend kommt noch hinzu, dass sich über Gemeinschaftseinrichtungen sehr viele Menschen verköstigen. Dadurch kann sich ein Lebensmittelinfekt sehr schnell verbreiten.

Um die Ausbreitung zu verhindern, ist die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz unerlässlich.  § 43 Abs. 1 Nr. 1 des Infektionsschutzgesetzes soll in der Lebensmittelbranche angestellte Mitarbeiter und Verbraucher gleichermaßen vor gesundheitlichen Schäden bewahren.

Welche Anforderungen hat die Infektionsschutzbelehrung an Mitarbeiter?

Grundvoraussetzung für die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz ist allerdings, dass die Mitarbeiter entsprechend Eigenverantwortung zeigen. Dazu gehört vor allem, dass diese den Hygieneplan beachten und/oder unbedingt einhalten können.

Außerdem ist der Arbeitgeber auf die Ehrlichkeit des Mitarbeiters angewiesen. Denn das Personal muss bestätigen, nicht von einer mit Tätigkeitsverbot verbundenen Krankheit befallen zu sein und erste Anzeichen einer Infektion direkt melden.

Um die Verbreitung von Covid-19 in Ihrem Unternehmen zu vermeiden bzw. einzudämmen, weisen Sie Ihre Mitarbeiter unbedingt regelmäßig auf die wichtigsten Verhaltensregeln wo immer nötig, hin.

Welche Vorschriften müssen Sie bei der Infektionsschutzbelehrung beachten?

Das Gesundheitsamt gibt Vorschriften zur Infektionsschutzbelehrung vor, die von Ihnen zwingend einzuhalten sind. Dazu gehören die folgenden sechs Punkte:

1. Nicht nur Ihre Arbeitnehmer benötigen eine Infektionsschutzbelehrung, sondern auch Sie als Arbeitgeber! Laut Infektionsschutzgesetz ist aber auch das Gesundheitszeugnis nach § 18 Bundesseuchenschutzgesetz akzeptabel.
2. Stellen Sie neue Mitarbeiter ein, darf die Infektionsschutzbelehrung nicht älter als drei Monate sein.
3. Ihre Mitarbeiter müssen die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz jährlich auffrischen. Diese müssen Ihnen einen entsprechenden Nachweis vorlegen.
4. Achtung, die schriftliche Bescheinigungen über Ihre Infektionsschutzbelehrung und die Infektionsschutzbelehrung Ihrer Mitarbeiter müssen so aufbewahrt werden, dass Sie diese auf Verlangen jederzeit wieder vorzeigen können. Einschließlich der Belehrungsdokumentation natürlich!
5. Sobald einer Ihrer Mitarbeiter an einer von den erwähnten Krankheiten leidet, müssen Sie laut Infektionsschutzgesetz sofort entsprechende Maßnahmen ergreifen, um ein Umsichgreifen der Krankheit zu verhindern. Informieren Sie sich in so einem Fall am besten bei dem für Sie zuständigen Gesundheitsamt und/oder den Behörden für Lebensmittelüberwachung, was in so einem Fall genau zu tun ist.
6. Sie als Arbeitgeber sind nicht nur dazu verpflichtet Ihre Arbeitnehmer nach dem Infektionsschutzgesetz §43 Abs. 1 zu unterweisen, sondern müssen diese auch nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung belehren.

Welche Anforderungen bestehen an die Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz?

Wichtig bei der Infektionsschutzbelehrung ist, dass die Erstbelehrung immer im für den Betrieb zuständigen Gesundheitsamt zu erfolgen hat.

Am ersten Arbeitstag des Arbeitnehmers darf die Bescheinigung nach § 43 Infektionsschutzgesetz nicht älter als neunzig Tage sein. Die Bescheinigung gilt aber ein Leben lang und muss mindestens als Kopie im Betrieb vorhanden sein, damit diese bei Kontrollen jederzeit vorgelegt werden können.

Um die vom Gesetzgeber vorgegebene Wiederholungsbelehrung hat sich der Arbeitgeber ebenfalls zu kümmern. Diese muss in einem jährlichen Intervall erfolgen.

Bevor der Arbeitnehmer seine Tätigkeit im Bereich der gewerbsmäßigen Lebensmittelverarbeitung aufnehmen darf, muss er über die Infektionsschutzbelehrung hinaus, auch nach §§ 42/43 IfSG auf schriftlichem und mündlichem Weg unterwiesen worden sein.

Für wen entfällt die Erstbelehrung nach Infektionsschutzgesetz?

Sobald ein Arbeitnehmer noch ein Gesundheitszeugnis nach §§ 17/18 Bundesseuchenschutzgesetz vorlegen kann, muss er nicht nach IfSG unterwiesen werden.

Wann hat die Wiederholungsbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz zu erfolgen?

Als Arbeitgeber sind Sie dazu verpflichtet, die Belehrung nach §§ 42/43 Infektionsschutzgesetz nach einem Jahr aufzufrischen. Das Gesundheitsamt hat mit der Wiederholungbelehrung überhaupt nichts mehr zu tun, warum diese auch innerbetrieblich durchgeführt werden kann. Jede Belehrung und Wiederholungsbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz muss unbedingt dokumentiert werden!

Wie hat die Dokumentation einer Wiederholungsbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz auszusehen?

In die Dokumentation der Wiederholungsbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz müssen die Inhalte der Belehrung notiert werden, genauso wie das Datum der Durchführung. Alles muss letztendlich von den teilnehmenden Arbeitnehmern unterschrieben werden.

Achtung, trotz regelmäßiger Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz darf die Belehrung nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung nicht vergessen werden!

Was ist ein Verstoß gegen das Infektionsschutzgesetz?

Gegen das Infektionsschutzgesetz wird verstoßen, wenn Sie

• als Arbeitgeber die Dokumentation und/oder Bescheinigung Ihrer letzten Belehrung auf Verlangen nicht vorlegen können.
• neue Arbeitnehmer einstellen und arbeiten lassen, die die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz nicht haben.
• Arbeitnehmer arbeiten lassen, die aufgrund einer der vorher erwähnten Krankheiten ein Tätigkeitsverbot nach sich ziehen.
• Arbeitnehmer arbeiten lassen, obwohl diese offensichtlich krank sind.

Welche Strafen kann es bei Verstößen gegen das Infektionsschutzgesetz geben?

Bei kleinen Verstößen gegen das Infektionsschutzgesetz können Geldbußen bis maximal 25.000 € ausgesprochen werden. Bei vorsätzlichen Verstößen  kann es sogar Freiheitsstrafen (max. 5 Jahre) hageln. Vor allem wenn sich durch das nachlässige Handeln meldepflichtige Krankheiten verbreitet haben.

Wann darf man laut Infektionsschutzbelehrung nicht arbeiten?

Es gibt verschiedene Krankheiten, die laut Infektionsschutzgesetz ein Tätigkeitsverbot nach sich ziehen. Das wären z. B.

• Hauterkrankungen, die ansteckend sind
• Paratyphus
• Hepatitis E
• Typhus
• Hepatitis A
• Infizierte Wunden
• Durchfall, der durch Salmonellen, Rotaviren, Shigellen, Campyobacter, Cholera-Bakterien und Staphylokokken ausgelöst wurde.

Arbeitnehmer, die von den genannten Krankheiten betroffen sind, dürfen nicht arbeiten. Auch dann nicht, wenn Sie sich nicht krank fühlen, bzw. keine Symptome zeigen.

Bei diesen Symptomen sollten Sie Ihren Arbeitnehmer besser zum Arzt schicken

Beim Umgang mit Lebensmitteln ist es von Vorteil, übervorsichtig zu sein. Bei folgenden Anzeichen sollten Sie den jeweiligen Mitarbeiter daher direkt zum Arzt schicken.

• Dem Mitarbeiter ist schlecht, er muss sich übergeben und hat Durchfall
• Stark sichtbare Hauterkrankungen oder auffällige Wunden. Wunden, die durch eine starke Rötung und/oder Schwellung sofort ins Auge stechen.
• Der Mitarbeiter leidet anfangs unter Verstopfung und hat Kopfschmerzen, Bauchweh und/oder Gelenkschmerzen. Erst viele Tage später kommt es zu Durchfällen mittleren bis hohem Schweregrad. Bei derartigen Symptomen ist die Wahrscheinlichkeit recht hoch, dass der Mitarbeiter an Typhus bzw. Paratyphus leidet.
• Die Augen und/oder Haut zeigen eine starke Gelbfärbung, wahrscheinlich liegt eine Hepatitis-A-Erkrankung vor.
• Der Mitarbeiter ist sehr müde und schlapp aufgrund eines hohen Flüssigkeitsverlustes und hat dazu Durchfall, der eine milchig weiße Farbe zeigt? Achtung Cholera-Gefahr!

Hygieneplan: Welche Regeln gelten im Umgang mit Lebensmitteln?

Der Hygieneplan ist eine Maßnahme, um potenzielle Gefahrenquellen zu erkennen und den Mitarbeiter vor Infektionen zu schützen. Daher sollten Sie das Personal regelmäßig (mind. 1 mal jährlich) über die für Ihren Betrieb vorgeschriebenen Schutzmaßnahmen unterweisen. Dies ist zum Schutz des Mitarbeiters und der Lebensmittel.

Alle wichtgen Hygienevorschriften und Präventionsmaßnahmen finden Sie übrigen auch hier in einer Hygienefiebel.

Inhalte und Vorschriften des Hygieneplans

1. Vor direkten Beginn der Tätigkeit, nach jedem Toilettengang und vor jedem neuen Arbeitsgang müssen die Hände ordentlich mit Seife gewaschen werden. In manchen Firmen ist die zusätzliche Verwendung von Desinfektionsmittel Pflicht.
2. Vor dem Arbeitsbeginn im Lebensmittelbereich sind laut Infektionsgesetz Ringe, Armbänder und Uhr abzunehmen.
3. Die Arbeitsbekleidung muss sauber sein!
4. Natürlich schreibt das Infektionsgesetz das Tragen vollständiger intakter Schutzbekleidung (Einweghandschuhe, Haube, Kittel, Innenraumsicherheitsschuhe) vor. Im Hygieneplan können Sie die Art der PSA definieren und die richtige Trageweise erläutern.
5. Hat der Arbeitnehmer offene Wunden, ist er laut Infektionsschutzgesetz verpflichtet diese vor Arbeitsbeginn mit einem wasserundurchlässigen Pflaster abzudecken.
6. Direktes Husten oder Niesen auf die Lebensmittel ist zu unterlassen!
7. Verzehrfertige Gerichte und Speisen dürfen nur mit Einmalhandschuhen angefasst werden.
8. Das Transportieren nicht verpackter Lebensmittel ist nur in abgedeckten Behältern erlaubt.
9. Heiße Speisen sind durchgängig bis zum Verzehr warmzuhalten.
10. Verzehrfertige Gerichte sind getrennt von den Rohmaterialien aufzubewahren. Auch in der Kühlung!
11. Zu garende Gerichte müssen komplett durch sein.
12. Gerichte und Lebensmittel, die nicht komplett durcherhitzt wurden und rohe Eier beinhalten, dürfen nur unter strenger Einhaltung des Hygieneplans verkauft werden.
13. Alle Arbeitsflächen, Werkzeuge und Gerätschaften müssen einfach zu reinigen sein. Beschädigte Werkzeuge und Gerätschaften müssen sofort ausgetauscht werden. Des Weiteren sind diese zwischen den einzelnen Arbeitsschritten immer zwischen zu reinigen.