Abfallentsorgung in der Gastronomie: Vorschriften und Tipps

Abfallentsorgung in der Gastronomie: Vorschriften und Tipps

Ob im Hotel, im Restaurant, in der GroßkĂŒche, GaststĂ€tte oder im Imbiss: Im Gastronomiegewerbe gehört die Entsorgung von AbfĂ€llen unterschiedlichster Art zum Alltag. Das ist angesichts der Mengen jedoch nicht immer ganz einfach.

Wie in anderen Branchen auch gibt es fĂŒr die Abfallentsorgung in der Gastronomie eine Vielzahl von Richtlinien und Verordnungen. Gesetze, die in diesem Zusammenhang greifen, sind unter anderem das Kreislaufwirtschafts- und Abfallgesetz (KrW-/abfG), das tierische Nebenprodukte-Beseitigungs-Gesetz (TierNebG) oder auch die Bio-Abfallverordnung (Bio-AbfV) sowie weitere abfallrechtliche Bestimmungen.

FĂŒr der Beseitigung von Speiseresten aus tierischen Produkten gilt außerdem die EU-Hygieneverordnung. Ziel dieser Regularien ist der Schutz von Mensch und Umwelt.

AbfÀlle aus dem Gastgewerbe sind in erster Linie:

  • Speisereste (pflanzliche und tierische)
  • Speiseöle
  • Pappe/Papier
  • Glas
  • Metall
  • BiomĂŒll
  • Kunststoffe

Diese Abfallarten mĂŒssen im Sinne sĂ€mtlicher Gesetze, Verordnungen und Richtlinien fachgerecht entsorgt werden. GesetzesverstĂ¶ĂŸe werden geahndet und teilweise hart bestraft. Allerdings ist es nicht ganz einfach, bei der Abfallentsorgung in der Gastronomie den Überblick zu behalten, um rechtlich auf der sicheren Seite zu sein. Ein vernĂŒnftiges Konzept und durchdachte Entsorgungslösungen wĂ€ren also von Vorteil – und Geld sparen lĂ€sst sich mit einem individuellen Entsorgungssystem auch.

    AbfÀlle weitestgehend vermeiden

    Maßgeblich dabei ist die sogenannte Abfallhierarchie, die von den Staaten der EU in einer Rahmenrichtlinie festgehalten worden sind. Demnach sind alle Mitgliedsstaaten dazu verpflichtet, MĂŒll nach bestimmten Kriterien (5 Aspekte) zu entsorgen, um die Gesundheit des Menschen und die Umwelt nicht zu beeintrĂ€chtigen. Allem voran geht es darum, AbfĂ€lle weitestgehend zu vermeiden und den entstandenen MĂŒll nach bestimmten Kriterien zur Aufbereitung vorzubereiten, um schließlich den Rest zu entsorgen.

    In der Gastronomie-Szene gibt es in diesem Zusammenhang viele Möglichkeiten, um diese Richtlinie intelligent umzusetzen. Auch die MĂŒllmenge im Betrieb kann mit ein paar Kniffen durchaus reduziert werden. Das fĂ€ngt bereits bei der Bestellung der Ware an: Über die HĂ€lfte des Abfalls stellen im Gastro-Bereich Verpackungen dar. Da in der Gastronomie normalerweise grĂ¶ĂŸere Mengen an Lebensmitteln anfallen, die alle wiederum verpackt und umverpackt sind, kann die anfallende MĂŒllmenge im Betrieb allein schon durch den Kauf von Großpackungen reduziert werden.

    Abfallentsorgung in der Gastronomie: MehrwegbehÀlter nutzen

    Hilfreich ist auch, auf Portionspackungen bei Lebensmitteln wie etwa Fette, Marmelade, Honig oder Kondensmilch zu verzichten. Weitere Möglichkeiten wĂ€ren beispielsweise, Lebensmittel wie Obst, GemĂŒse oder auch Fisch und Fleisch beim Einkauf in MehrwegbehĂ€lter fĂŒllen, zum Beispiel Kisten oder Wannen. VerpackungsmĂŒll bei Milchprodukten lĂ€sst sich reduzieren, wenn diese in MehrwegbehĂ€ltern gekauft werden (zum Beispiel im Glas).

    Eine weitere Möglichkeit zur Einsparung der Kosten ist eine MĂŒllpresse. Sie reduziert das Volumen des Abfalls, sodass am Ende möglicherweise weniger Tonnen als bisher verwendet werden mĂŒssen. Auch BehĂ€lter aus anderweitig recyclebarem Material können eine Alternative sein.

    Speisereste gehören nicht in die Biotonne

    In der Gastronomie fallen außerdem regelmĂ€ĂŸig große Mengen Speisereste an. Auch diese lassen sich reduzieren. Möglich wĂ€re es etwa, Speisen portionsgerecht zuzubereiten. Gastronomen können durchaus kleinere Portionen auf der Speisekarte anbieten, als die Reste spĂ€ter in den MĂŒll zu kippen. Auch das Brot, das hĂ€ufig unaufgefordert zum Essen serviert wird, kann nur auf Wunsch gereicht werden. Bei Speiseölen und –fetten gelten besondere Vorschriften. Zwar werden Altfette hĂ€ufig ĂŒber den Ausguss entsorgt, erlaubt ist das allerdings nicht. Zudem ist die Reinigung des Fettabscheiders eine kostspielige Angelegenheit.

    abfallentsorgung in der gastronomie
    AbfĂ€lle mĂŒssen ordnungsgemĂ€ĂŸ entsorgt werden © kpn1968 – Adobe Stock

    Auch hier lĂ€sst sich sparen, indem die ausgedienten Speisefette nach Gebrauch in einem BehĂ€lter gesammelt und anschließend von Fachleuten entsorgt werden. Möglichkeiten, um die Fettmenge zu reduzieren, wĂ€ren unter anderem auch, Frittierfette tĂ€glich zu filtrieren oder Fritteusen mit integrierter Kaltzone zu verwenden. Was schließlich auf den Tellern der GĂ€ste liegenbleibt, muss auch nicht immer seinen Weg in den AbfallbehĂ€lter finden. In vielen FĂ€llen ist es möglich, Reste an die Landwirte der Region abzugeben, die es an ihr Vieh verfĂŒttern.

    Weitere Optionen:

    • Speisereste an Biogashersteller abgeben
    • ĂŒberschĂŒssige Lebensmittel fĂŒr karitative Zwecke spenden (Refood, Lebensmitteltafeln)

    Hier lohnt sich möglicherweise eine Kooperation mit Einrichtungen der Region.

    Abfallentsorgung in der Gastronomie: Geld sparen durch MĂŒlltrennung

    Komplett vermeiden lĂ€sst sich MĂŒll in der Gastronomie natĂŒrlich nicht. Eine vernĂŒnftige Abfalltrennung hilft jedoch, Mensch und Umwelt zu schĂŒtzen – und ist außerdem ein wirtschaftliches Kriterium: Durch die konsequente Trennung des anfallenden MĂŒlls sparen Gastronomiebetreiber gutes Geld. Oft jedoch stĂ¶ĂŸt dieses Thema auf nur wenig Gegenliebe, denn gerade im Gastronomiebereich geht es hĂ€ufig stressig zu.

    Hinzu kommt ein gesteigerter Platzbedarf fĂŒr die unterschiedlichen Abfallarten. Trotzdem zahlt sich intelligente MĂŒlltrennung aus: Die Entsorgung von Altglas und -papier (Wertstoffe) kostet nichts, und Kartonagen sowie Papier werden zu gĂŒnstigeren Preisen entsorgt als Restabfall.

    Was versteht man unter Restabfall?

    FĂŒr die Abfallentsorgung in der Gastronomie gelten je nach MĂŒllart gesonderte Vorschriften. So auch fĂŒr anfallenden RestabfĂ€lle. Jeder Betrieb muss GewerbeabfĂ€lle entsprechend entsorgen. Speisereste gelten dabei nicht als Restabfall. Sie mĂŒssen nach verschiedenen Kriterien gesammelt und durch Fachbetriebe entsorgt werden. In ganz Deutschland gibt es entsprechende, von Behörden genehmigte Entsorgungsunternehmen, die sich turnusgemĂ€ĂŸ um die fachgerechte Entsorgung von Speiseresten im Betrieb kĂŒmmern.

    Als gewerbliche SpeiseabfĂ€lle gelten dabei organische Speisereste, gekocht oder ungekocht (etwa GemĂŒsereste). Laut Tierkörperbeseitigungsgesetz dĂŒrfen AbfĂ€lle mit tierischen Bestandteilen (etwa Milch, Ei, Fisch und Fleisch) in geschlossenen Vorrichtungen gesammelt werden. Tierische AbfĂ€lle dĂŒrfen nicht einfach ĂŒber die Restabfalltonne entsorgt, sondern mĂŒssen von anderen Resten nach den Richtlinien der Lebensmittelhygiene getrennt werden. Gewerbliche SpeiseabfĂ€lle sind in einer Biotonne also tabu.

    FĂŒr die Abfalltrennung von RestmĂŒll hat sich bewĂ€hrt (sowohl in der KĂŒche als auch auf dem GelĂ€nde):

    • BehĂ€lter mit Deckel und Fußpedal verwenden
    • Auf leicht zu reinigendes Material achten
    • Bei kleineren BehĂ€ltern Abfallbeutel benutzen
    • RegelmĂ€ĂŸige Reinigung und Desinfektion (auch bei BehĂ€ltern auf dem GelĂ€nde)
    • FĂŒr jede Abfallart eigene BehĂ€lter verwenden

    Um LebensmittelabfĂ€lle im Betrieb zu reduzieren, ist es grundsĂ€tzlich sinnvoll, die Menge und Art der AbfĂ€lle im Betrieb durch einen Verantwortlichen zu analysieren. Auf diese Weise kann zunĂ€chst die Menge ĂŒberflĂŒssigen MĂŒlls eingeschĂ€tzt werden. Entsprechende Maßnahmen helfen dabei, Kosten zu senken und haben auch Auswirkungen auf das Image des Betriebes. Nicht zuletzt wird der Umwelt ein Dienst erwiesen, wenn die Abfallentsorgung in der Gastronomie auf ein Minimum reduziert werden kann.

    Autor: Redaktion Safety Xperts