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Arbeitsschutz in der Gastronomie: Gefahren in der Küche und Restaurant

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Arbeitsschutz in der Gastronomie

Was den Arbeitsschutz betrifft, gilt das Gastronomie-Gewerbe als das schwarze Schaf unter den Branchen. Im Jahr 2016 wurden bei Kontrollen durch die Arbeitsschutzverwaltung und den Zoll in Nordrhein-Westfalen bei 80 Prozent der überprüften Betriebe Mängel festgestellt. Insgesamt kam die zuständige Berufsgenossenschaft zwei Jahre zuvor in einer Statistik auf 40.000 Unfälle in Gaststätten, Restaurants und Hotels (Statistik BGN, 2014).

Die Arbeitsschützer kamen aufgrund dieser Zahlen zu dem Ergebnis, dass der Arbeits- und Gesundheitsschutz in der Gastronomie offenbar eine eher untergeordnete Rolle spielt. Es gibt jedoch viele Maßnahmen, um den Arbeitsplatz in der Gastronomie sicherer zu gestalten.

Arbeitszeiten in der Gastronomie sind eine Frage des Arbeitsschutzes

Dass die typische Arbeitszeit von rund 7 bis 8 Stunden (und das von Montag bis Freitag) täglich in der Gastronomie-Branche eher unüblich sind, liegt auf der Hand. Hinzu kommen saisonale Schwankungen (Schönwetter-Perioden, Feiertage), die zu einer ungleichmäßigen Auslastung der Beschäftigten führen. Der Arbeitgeber ist regelmäßig dazu gehalten, die Arbeitszeiten der entsprechenden Situation anpassen zu müssen. Oft ist es auch so, dass Gastronomiebetriebe in den Nachmittagsstunden schließen, um am Abend noch einmal zu öffnen. Schichtarbeit ist in den meisten Fällen unvermeidlich – genauso wie der Dienst an den Wochenenden. Mitarbeiterfreundliche Arbeitszeitmodelle sind nicht leicht umzusetzen – genauso wenig wie die Vorgaben des Arbeitszeitgesetzes. Darin steht unter anderem, dass Arbeitnehmer werktags (Montag bis Samstag) 8 Stunden arbeiten dürfen und eine Verlängerung der täglichen Arbeitszeit auf 10 Stunden möglich ist, wenn die durchschnittliche Arbeitszeit innerhalb sechs Monaten 8 Stunden beträgt.

Doch es gibt noch viel mehr, auf das Arbeitgeber achten müssen: Zum Beispiel muss die Ruhezeit zwischen zwei Schichten mindestens 11 Stunden betragen, wobei eine zehnstündige Ruhezeit vertretbar ist, wenn innerhalb von vier Wochen ein zwölfstündiger Ausgleich erfolgt. Außerdem darf die tägliche Nachtarbeit in der Gastronomie 8 Stunden nicht überschreiten (Nachtarbeit: 23 Uhr bis 6 Uhr). Eine Verlängerung (10 Stunden) ist auch hier möglich, allerdings ist ebenfalls für Ausgleich zu sorgen (innerhalb eines Monats darf die durchschnittliche Arbeitszeit maximal 8 Stunden betragen). An Sonn- und Feiertagen ist das Arbeiten in der Gastronomie naturgemäß (8 Stunden) erlaubt, aber: 10 Sonntage im Jahr müssen beschäftigungsfrei sein. Wer sonntags arbeitet, hat darauf Anspruch, innerhalb der nächsten zwei Wochen einen Ausgleichstag nehmen zu dürfen (bei Feiertagen innerhalb von acht Wochen). Für Pausen gelten folgende Regelungen:

  • Arbeitszeit von 6 bis 9 Stunden: 30 Minuten
  • Arbeitszeit von mehr als 9 Stunden: 45 Minuten
  • gesetzliche Pausenzeiten, die man in 15-minütige Abschnitte aufteilen kann
  • Erlaubt sind maximal 6 Stunden Arbeit ohne Pause

Was ist beim Mutterschutz in der Gastronomie zu beachten?

Neben den allgemeinen Mutterschutzbestimmungen gelten in der Gastronomie spezifische Regeln. Unter anderem dürfen werdende Mütter grundsätzlich, aber auch in einem kleinen Koch- oder Thekenbereich, insgesamt nicht mehr als vier Stunden lang stehen. Der Begriff „ständiges Stehen” umfasst auch ein längeres „bewegungsarmes“ Stehen und auch Bewegungen auf einem sehr kleinen Raum. Schädliche Hitze (am Herd, Fritteuse, Spülmaschinen), Kälte (im Kühlhaus) oder Nässe sind ebenfalls Einflüsse, unter denen Schwangere nicht oder nur kurz arbeiten dürfen. Sollte eine Tätigkeit dennoch zumutbar sein, ist der Frau eine Persönliche Schutzausrüstung an die Hand zu geben. In Raucherbereichen darf eine schwangere Frau ebenfalls nicht tätig sein.

Auch Fließarbeit (Arbeiten am Band in der Großküche) ist untersagt. Weil eine Schwangere ihren Arbeitsplatz jederzeit aus gesundheitlichen Gründen verlassen darf, ist eine Ersatzkraft einzuplanen. Kann man dies nicht gewährleistet, ist der werdenden Mutter das Arbeiten an diesem Arbeitsplatz zu untersagen. Wegen einer erhöhten Infektionsgefahr darf die Frau keine rohen oder nicht restlos durchgegarten Lebensmittel abschmecken. Aus denselben Gründen gilt beim Umgang mit Fleisch, Einer, Fisch und Meeresfrüchten eine konsequente Einhaltung der Hygienevorschriften.

Arbeitsschutz in der Küche

Küchen für den gewerblichen Bereich, wie in Restaurants, unterliegen vielen Auflagen. Dazu zählen auch Großküchen, zum Beispiel an Universitäten, in Krankenhäusern oder großen Unternehmen. Auch der Arbeitsschutz ist besonders großzuschreiben, schließlich arbeiten die Beschäftigten mit gefährlichen Werkzeugen wie scharfen Messern, sind der Hitze am Herd ausgesetzt und bedienen Elektrogeräte. Weil der Umgang mit Flüssigkeiten zum Alltag gehört, entstehen auch zusätzliche Gefährdungen, etwa durch Ausrutschen. Auch in Zusammenhang mit Hektik bei der Essenszubereitung, dem Umgang mit Reinigungsmitteln oder dem Tragen und Heben schwerer Gegenstände gelten besondere Arbeitsbedingungen. Deshalb gelten in gewerblichen Küchen besondere Arbeitsbedingungen. Demnach müssen Küchen entsprechend beschaffen sein, um die Unfallgefahr zu minimieren.

Arbeitswerkzeuge in der Küche und ihre Gefahren

Die Liste der Gefahren, die von Arbeitswerkzeugen in der Küche ausgehen können, ist lang. Beschäftigte können sich verbrennen und verbrühen, sich schneiden oder stechen. Um Gefahren zu minimieren, darf der Arbeitgeber nur Arbeitsmittel zur Verfügung stellen, die den geltenden Rechtsvorschriften entsprechen. Trotzdem kann man die Gefahrenquellen dadurch nicht vollständig beseitigen, deshalb ist der sichere Umgang mit den Arbeitswerkzeugen das A und O. Grundsätzliche können von Arbeitswerkzeugen in der Küche unter anderem folgende Gefahren ausgehen:

  • Mechanische Gefahren
  • Elektrische Gefahren
  • Gefahren durch heiße Temperaturen
  • Brandgefahr
  • Gefahren durch magnetische Wellen
  • Gefahren durch Schnitt- und Stichverletzungen

Schnitt- und Stichverletzungen in der Küche: Worauf beim Umgang mit dem Messer und anderen scharfen Werkzeugen zu achten ist

Ein häufiger Unfallschwerpunkt in der Küche ist der falsche Umgang mit scharfen Messern und anderen scharfen Werkzeugen. In erster Linie ist die unsachgemäße Benutzung sowie die falsche Aufbewahrung von Messern & Co Ursache für Schnitt- und Stichverletzungen im Küchenbereich. Wenn Messer nicht in Gebrauch sind, müssen sie sicher aufbewahrt werden – in Regalen, Taschen, im Messerblock oder in Köchern. Die Unfallgefahr erhöht sich, wenn Messer und andere scharfe oder spitze Gegenstände ungeschützt im Arbeitsbereich gelagert werden. Messer und Wetzstähle müssen darüber hinaus mit Sicherheitsgriffen ausgestattet sein.

Außerdem sollte man darauf achten, dass die entsprechenden Werkzeuge auch scharf sind. Bei stumpfen Messern zum Beispiel ist ein erhöhter Kraftaufwand nötig, was wiederum zu einer erhöhten Unfallgefahr führt. Zu empfehlen ist auch eine Persönliche Schutzausrüstung in Form von schnittfesten Schutzhandschuhen. Wer mit Messern arbeitet, sollte diese bei Gebrauch immer vom Körper wegführen – auf diese Weise wird die Unfallgefahr minimiert. Übrigens: S-Haken für Fleisch müssen an einem Ende eine abgerundete Spitze aufweisen. Feste Fleischhaken sind mindestens zwei Meter hoch anzubringen oder mit einer Schutzvorrichtung zu versehen.

Arbeitsgeräte: Welche Gefahren gehen in der Gastronomie von Elektrogeräten aus?

Verbrennen, verbrühen, quetschen oder ein elektrischer Schlag: Die Liste der elektrischen Geräte in Küchen ist lang, genauso wie die Unfallgefahren, die damit in Verbindung stehen. Deshalb gibt es unzählige Vorschriften, Gesetze und Verordnungen, die das Arbeiten in der Küche sicherer machen sollen. Es liegt auf der Hand, dass elektrische Geräte nur in einwandfreiem Zustand zu benutzen sind (Stromschlaggefahr). Regelmäßige Prüfungen durch Sachverständige sind deshalb Bestandteil des Arbeitsschutzes. Bei Mikrowellen zum Beispiel ist es wichtig, diese so zu nutzen, dass hochfrequente Wellen nur in einem zulässigen Maß austreten können.

Bei Brat- und Grillplatten besteht die Gefahr von Quetschungen beim Auswechseln der Heizplatten. Auch Dünste müssen durch Abluftanlagen gefahrlos entweichen können. Genauso können Herde zu erheblichen Verletzungen führen: Verbrennungen, Quetschungen oder Verbrühungen sind die Folge bei unsachgemäßer Verwendung. Sie darf man auch nur dann unbeaufsichtigt betreiben, wenn gesichert ist, dass von ihnen keine Brand- oder Explosionsgefahr ausgeht. Grundsätzlich ist bei der Arbeit am Herd persönliche Schutzausrüstungen anzulegen. Diese bestehen beispielsweise aus Handschuhen und Topflappen. Bei Induktionsherden ist darüber hinaus eine Gefährdung der Beschäftigten durch elektromagnetische Strahlung zu verhindern. Ein weiterer Unfallschwerpunkt in der Küche: Gemüseschneidemaschinen. Hier sind die Gefahrenstellen unbedingt abzusichern und zwar von der Einfüllseite her. Möglich sind Schutztrichter, Ablenkbleche, Gitter oder Zuführschächte. Weitere Beispiele für Gefahren:

  • Salatschleudern (Quetschungen, Einzüge)
  • Dosen öffnen (scharfe Kanten)
  • Bandsägen zur Fleischzerteilung (hier drohen schwere Unfälle)
  • Streifenschneidemaschinen und Fleischwölfe (rotierende Messerwalzen)
  • Rührmaschinen (Quetschungen, Einzüge zwischen Rührer und Behälterwand)

Verletzungen durch Verbrühen in der Gastronomie

Die Gefahr, sich zu verbrühen, besteht in der Küche bei vielen verschiedenen Tätigkeiten. Nicht nur die Arbeit am Herd, sondern auch Kochkessel, Heißumluftgeräte oder auch Kaffeemaschinen können eine Gefahr darstellen. Für die Arbeit am Herd gilt allerhöchste Vorsicht, um nicht durch heiße Flüssigkeiten oder austretende Dämpfe Verbrühungen zu riskieren. Niemals darf man etwa Wasser in heißes Fett geben. Die Persönliche Schutzausrüstung spielt dabei eine große Rolle, damit es beim Hantieren mit heißen Flüssigkeiten, zum Beispiel beim Abgießen, nicht zu einem Unfall kommt. Unter anderem sollten die Beschäftigten auch dazu angehalten werden, beim Transport von Behältern mit heißen Flüssigkeiten darauf zu achten, dass nichts über den Rand schwappen kann.

In Großküchen kommen häufig Kochkessel mit und ohne Druckluft zum Einsatz. Hier müssen die Deckelgriffe derart angeordnet sein, dass beim Öffnen des Behälters ein Verbrühen durch Dampf vermieden wird. Eine regelmäßige Kontrolle von Druckluftkesseln auf Betriebssicherheit hilft, das Unfallrisiko zu minimieren. Darüber hinaus muss auch der Auslauf und Rand eines Kippkochkessels so geformt sein, dass die enthaltene Flüssigkeit als Strahl austreten kann. Verbrühungen durch Dämpfe wird auch mit entsprechenden Leistungsführungen oder Rückschlagventilen am Kessel entgegengewirkt. Auch hier gilt: Eine regelmäßige Überprüfung schützt. Heißluftdämpfer stellen beim Herausnehmen von Behältern ebenfalls eine Gefahr dar. Wichtig ist auch hier die Persönliche Schutzausrüstung. Auch beim Umgang mit Kaffeemaschinen kommt es regelmäßig zu Unfällen durch heißen Dampf. Deshalb muss sichergestellt sein, dass heißes Wasser und Dämpfe nicht unbeabsichtigt aus dem Gerät austreten können. Darüber hinaus darf beim Aufguss nichts spritzen – immer muss klar erkennbar sein, wann das Brühverfahren abgeschlossen ist.

Verletzungen durch Strom

Stromunfälle passieren häufig, weil eine fehlerhafte Verlegung von Kabeln vorliegt. Genauso kommt es zu Gefährdungen, wenn technische Geräte nicht vom Fachmann repariert werden. Sollte ein Gerät ausfallen, ist es wichtig, dieses bis zur sachgemäßen Reparatur mit dem Hinweis „defekt“ zu versehen. Wichtig ist auch, die Mitarbeiter regelmäßig darin zu unterweisen, dass Elektrogeräte niemals mit nassen Händen angefasst werden dürfen. Außerdem:

  • Leitungsmaterial muss vor Gefahren geschützt werden (Nässe, chemische Einflüsse, Wärme)
  • Leitungen in der Gastronomie müssen vor mechanischen Beschädigungen geschützt sein
  • Abzweigdosen müssen isoliert und mit einem Deckel versehen sein
  • Stromkabel müssen richtig verlegt werden (nicht auf Arbeits- oder Verkehrswegen)
  • Regelmäßige Prüfung der Betriebsmittel in der Gastronomie

Arbeitsschutz im Restaurant

Einer der wichtigsten Punkte bei der Unfallverhütung in Restaurants: Die klare Strukturierung der Arbeitsabläufe. Abläufe im Service-Bereich sind klar strukturiert. Gerade die Verkehrs- und Laufwege stehen dabei im Fokus. Aber auch die Arbeitszeit- und Pausenzeiten sollten eindeutig festgelegt werden, damit die Belastungen des Personals möglichst geringgehalten werden. Wichtig ist auch geeignetes Schuhwerk, denn Beschäftigte sind viele Stunden am Tag auf den Beinen. Der Arbeitgeber sollte auch ausreichend Arbeitskräfte für Stoßzeiten beschäftigen. Beim Getränkeausschank sollte darauf geachtet werden, dass nur betriebssichere Ausschankanlagen verwendet werden (möglichst mit Baumusterkennzeichen). Außerdem sollte unter anderem an folgende Aspekte gedacht werden:

  • Maßnahmen zur Hygiene im Unternehmen beispielsweise der Getränkeschankanlage müssen regelmäßig durchgeführt werden
  • Schankgase dürfen nicht unbeabsichtigt austreten
  • Ausreichende Belüftung gewährleisten, gegebenenfalls Gaswarnanlage installieren
  • Angeschlagene Gläser ersetzen (Verletzungsgefahr)
  • Fußböden sollten leicht zu reinigen sein
  • Von Zettel- oder Bonspießern darf keine Verletzungsgefahr ausgehen

Vorsicht vor Stolperfallen

Stürzen und Stolpern – das sind die häufigsten Gründe, warum es in Restaurantbetrieben regelmäßig zu Unfällen kommt. Laut einer Statistik der Berufsgenossenschaft ist jeder dritte Unfall im Gastronomiegewerbe darauf zurückzuführen. Häufig sind es glatte oder rutschige Böden, die zu Unfällen führen. Auch herausgenommene Gitterabflüsse, nicht aufgerollte Schläuche oder herumliegende Gegenstände führen zu Unfällen mit oft erheblichen Verletzungen. Mitarbeiter im Restaurantbetrieb müssen dazu angehalten werden, geeignetes Schuhwerk zu tragen: Vorne geschlossen, ohne Absatz und mit rutschfester Sohle. Auch Treppen können zu Stolperfallen werden – sie müssen mit ausreichend großen, rutschhemmenden und ebenen Stufen versehen sein. Besonders sicher sind Treppen mit einer Steigung von 17 Zentimetern und mit Stufen, deren Auftrittfläche 29 Zentimeter beträgt. Stufenkanten sollten farblich abgesetzt sein.

Richtige Kleidung im Restaurant: Weshalb sie wichtig ist

Mit ansprechender Arbeitskleidung im Restaurant möchte man sein Unternehmen präsentieren. Dabei muss sie nicht nur gut aussehen und sondern vor allem zweckgemäß sein – sie sollte auch vor Gefahren schützen. Ganz vorne steht dabei die richtige Wahl der Schuhe: Rutschfest, ohne Absätze und vorne geschlossen sind Kriterien, die wichtig sind, um der Unfallgefahr vorzubeugen. Die vielen Laufwege, die gerade Servicekräfte zu bestreiten haben, rechtfertigen außerdem bequemes Schuhwerk, um Rückenleiden oder auch „nur“ Blasen an den Füßen vorzubeugen. Bei der Wahl der Oberbekleidung sollte darauf geachtet werden, möglichst langärmelige Blusen, Pullover oder Hemden (oder auch Kleidung mit besonderer Beschichtung) zu tragen. Schnell ist die Tasse mit heißem Kaffee umgestürzt und der Inhalt ergießt sich sonst auf die nackte Haut. Darüber hinaus sollte die Kleidung nicht einengen, Servicekräfte müssen sich häufig bücken oder strecken, in zu enger Kleidung sorgt Bücken, Heben oder Strecken auch für Unfälle am Arbeitsplatz.

Arbeitsbekleidung im Imbiss: Worauf dabei zu achten ist

Die Arbeitskleidung im Imbiss unterliegt etlichen Arbeitssicherheitsaspekten. Die Kleidung muss gegen Verbrühungen und Verbrennungen schützen, weshalb langärmelige Oberbekleidung wie Kochjacken und Kochhosen bevorzugt werden sollten – Fettspritzer aus der Fritteuse an den Unterarmen führen schnell zu Brandblasen. Auch die Auswahl der Schuhe im Imbissbetrieb unterliegen Sicherheitskriterien. Wegen der Gefahr rutschiger Böden (insbesondere durch Fette) sollten sie rutschfest und geschlossen sein – am besten mit Sicherheitskappe.

Vorsicht im Umgang mit Fritteusen

Zunächst sind in Imbissbetrieben zusätzlich zur Grundausstattung für Küchen mit Feuerlöschern im überwiegenden Fall spezielle Feuerlöscheinrichtungen zu installieren – grundsätzlich immer dann, wenn man Fette zu Frittierzwecken erhitzt. Die Löschmittel müssen sicher und nachgewiesen in der Lage sein, Speiseöl- und Speisefettbrände zu bekämpfen. Die genaue Handhabung des Brandschutzes, die von vielfältigen Aspekten abhängt, ist den berufsgenossenschaftlichen Regeln zu entnehmen. Grundsätzlich entstehen beim Umgang mit Fritteusen Gefahren durch Quetschungen, Verbrennungen und Verbrühungen, Brände und vieles mehr. Niemals darf Wasser oder eine Wasserzapfstelle neben einer Fritteuse gelagert oder installiert werden.

Insgesamt ist darauf zu achten, dass Quetsch- und Scherstellen vermieden oder gesichert werden (durch Sicherheitsabstände, Verdeckungen zwischen bewegten und festen Teilen). Weiterhin müssen die Deckel von Fritteusen mit Scharnieren gesichert sein, damit sie nicht zufallen können. Jede Fritteuse muss außerdem mit einem Temperaturregler (bis maximal 200 Grad) und einem Temperaturbegrenzer ausgestattet sein. Arbeitgeber müssen sicherstellen, dass die Beschäftigten den Frittierkorb gefahrlos in das heiße Öl getaucht werden können. Mindest- und Höchstfüllstand des Öls müssen deutlich erkennbar sein. Beim Wechsel des Öls muss außerdem gewährleistet sein, dass das Fett in einem gebundenen Strahl entleert wird. Zur Verringerung von Gefährdungen durch Ausdünstungen (je älter das Öl, desto mehr Schadstoffe enthält es) ist es Pflicht, Abluftanlagen zu installieren.

Autor: Redaktion Safety Xperts

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